Resumo
O segmento de cervejas artesanais vem impulsionando o mercado de bebidas devido às diversas possibilidades de formulação. Entre as cervejas artesanais, as frutadas proporcionam ao consumidor sabores até então desconhecidos. Nesse sentido, a physalis é uma fruta tropical conhecida por seu sabor único, com produção sazonal, o que dificulta o uso durante todo o ano. Uma possibilidade de incorporar a physalis nas cervejas frutadas é submeter a fruta à liofilização, garantindo um estoque constante de polpa. O presente estudo teve como objetivo produzir uma cerveja artesanal enriquecida com physalis liofilizada, para adicionar compostos minerais e compostos fenólicos, e conferir atividade antioxidante à bebida final. Três formulações de cerveja com diferentes concentrações de physalis liofilizada (20, 40 e 60 g/L) foram produzidas e caracterizadas. Os resultados mostraram que a adição do fruto influenciou diretamente nos parâmetros físico-químicos, como pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, concentração alcoólica, cor, amargor, extrato real, extrato primitivo e turbidez. Além disso, as cervejas com physalis liofilizada apresentaram aumento no teor de alguns minerais e compostos fenólicos totais, e na atividade antioxidante. Assim, a adição de physalis é uma boa opção para incrementar as características funcionais da cerveja, proporcionando um produto diferenciado.
Palavras-chave:
Physalis peruviana L.; Parâmetros físico-químicos; Teor de compostos fenólicos; Atividade antioxidante; Composição mineral; Cerveja frutada