Aumento do teor de ácidos aterogênicos como consequência da redução da gordura trans em alimentos industrializados: o cenário brasileiro

Resumo

O uso de gorduras com baixo ponto de fusão é atraente para a indústria de alimentos, pois contribui para melhorar as características de textura, cor e estabilidade dos alimentos. Essas gorduras são obtidas a partir de óleos vegetais por meio de processos como hidrogenação ou interesterificação. No entanto, o processo de hidrogenação parcial leva à formação de gordura trans. Em diversos países, vêm ocorrendo ações no sentido de eliminar a presença do ácido graxo elaídico (C18:1t) dos alimentos industrializados. Esse ácido graxo trans e o ácido graxo saturado palmítico (C16:0) são comprovadamente aterogênicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição de ácidos graxos de 39 tipos de alimentos comercializados no Brasil, incluindo biscoitos, salgadinhos, bolachas, macarrão instantâneo, sanduíches e pizzas congeladas, mistura para preparo de alimentos, pipoca de micro-ondas, margarinas, requeijões e massa de pastel. Os lipídios foram extraídos, e seus FAMES- Fatty Acid Methyl Esters, identificados por cromatografia gasosa. Os ácidos graxos encontrados em maior quantidade foram oleico, linoleico e palmítico, enquanto os ácidos graxos trans foram detectados em 51,3% das amostras. Por outro lado, em alguns alimentos a gordura trans foi reduzida, mas foram observados aumentos no teor de ácido palmítico (C16:0), justificáveis pela adição de óleo de palma e de seus derivados, que podem ser usados em misturas interesterificadas ou podem compor diretamente formulações de alimentos industrializados, mesmo sem interesterificação. Governos e organizações em prol da saúde humana devem atentar para o fato de que o uso de ácidos graxos aterogênicos não é uma alternativa saudável. Os consumidores devem, portanto, ser alertados para o risco do consumo de alimentos contendo essas gorduras, até que as indústrias de alimentos sejam proibidas de utilizá-las ou encontrem alternativas mais saudáveis para a fabricação dos alimentos.

Palavras-chave:
Ácido elaídico; Gordura saturada; Perfil de ácidos graxos; Ácidos graxos aterogênicos; Alimentos industrializados; Análise de alimentos