Avaliação das características de textura de pão com incorporação de subprodutos da produção do queijo

Guiné, Raquel de Pinho Ferreira

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 23 • 2020 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.31919 copiar

Avaliação das características de textura de pão com incorporação de subprodutos da produção do queijo

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver novos pães incorporando o sorelho, um resíduo do soro usado na produção de queijo Serra da Estrela a partir de leite de ovelha. Para isso, foram preparados três tipos de pão: pão de trigo (amostra controle), pão com sorelho e outra versão contendo elementos nutricionais adicionais. A textura foi avaliada com um texturômetro, por meio de testes de compressão e perfuração. Os resultados mostraram que o sorelho pode ser incorporado com sucesso no pão, e o melhor produto foi o pão com sorelho e formulação melhorada, que apresentou boas características de textura durante um período de 24 horas. Essa tendência foi observada em todas as propriedades avaliadas: dureza, mastigabilidade, resiliência, coesão, elasticidade (teste de compressão), firmeza externa, firmeza interna, pegajosidade e adesividade (teste de perfuração). Por fim, a análise fatorial permitiu extrair três fatores: FATOR 1 - propriedades texturais de compressão; FATOR 2 - propriedades da firmeza da perfuração; e FATOR 3 - propriedades aderentes da perfuração, que, no total, explicaram aproximadamente 81% da variação total.

Palavras-chave:
Teste de compressão; Análise fatorial; Dureza; Teste de perfuração; Valorização de resíduos; Elasticidade

Sample¹	Time (h)	Hardness² (N)	Resilience² (%)	Cohesion² (%)	Springiness² (%)	Chewiness² (N)
C	0.5	11.80 ± 3.11^abc	48.57 ± 4.31^ab	83.06 ± 5.50^abc	93.56 ± 1.75^abc	9.22 ± 2.60^ab
	6	14.85 ± 5.15^ab	45.78 ± 4.20^a	81.97 ± 7.11^abc	93.88 ± 3.48^abc	11.19 ± 2.93^abc
	24	8.90 ± 2.79^cd	54.16 ± 7.66^b	88.27 ± 4.86^d	98.67 ± 0.26^d	8.48 ± 3.18^ab
BCB	0.5	19.23 ± 3.15^de	46.58 ± 6.17^a	81.66 ± 8.98^abc	90.85 ± 3.02^a	14.23 ± 1.20^cd
	6	22.34 ± 3.12^e	43.68 ± 6.43^a	77.75 ± 8.85^ab	92.48 ± 2.54^abc	16.05 ± 2.04^d
	24	16.07 ± 5.05^cd	50.12 ± 4.73^ab	88.93 ± 5.62^c	97.07 ± 1.75^cd	14.89 ± 4.27^cd
BCBIN	0.5	9.51 ± 2.93^ab	46.45 ± 2.75^a	84.12 ± 4.10^abc	95.77 ± 2.95^bcd	7.56 ± 1.85^a
	6	16.89 ± 4.72^cd	46.49 ± 4.92^a	80.50 ± 5.69^bc	91.90 ± 3.48^ab	12.56 ± 3.84^ab
	24	14.77 ± 4.02^bcd	49.71 ± 3.15^ab	85.06 ± 2.34^abc	96.39 ± 2.50^bcd	12.07 ± 3.16^bcd

Sample¹	Time (h)	Crust firmness² (N)	Inner firmness² (N)	Stickiness² (N)	Adhesiveness² (N.s)
C	0.5	1.56 ± 0.54^ab	0.76 ± 0.15^a	-0.44 ± 0.21^bc	-4.01 ± 2.25^ab
	6	1.85 ± 0.64^abc	0.82 ± 0.17^a	-0.48 ± 0.18^abc	-4.34 ± 2.09^ab
	24	1.10 ± 0.21^a	0.72 ± 0.22^a	-0.38 ± 0.07^c	-3.29 ± 0.80^b
BCB	0.5	4.62 ± 1.99^f	1.76 ± 0.56^c	-0.66 ± 0.43^a	-5.82 ± 3.49^a
	6	4.51 ± 1.51^f	1.75 ± 0.38^c	-0.60 ± 0.25^ab	-5.60 ± 3.33^a
	24	3.00 ± 1.00^e	1.74 ± 0.71^c	-0.51 ± 0.14^abc	-4.14 ± 1.88^ab
BCBIN	0.5	2.20 ± 0.56^bcd	1.36 ± 0.36^b	-0.58 ± 0.19^ab	-5.12 ± 2.14^ab
	6	2.64 ± 0.88^de	1.32 ± 0.31^b	-0.61 ± 0.27^ab	-5.31 ± 2.52^a
	24	2.35 ± 0.43^cde	1.63 ± 0.48^bc	-0.60 ± 0.28^ab	-5.51 ± 2.43^a

Textural Properties¹	C-HA	C-RE	C-CO	C-SP	C-CH	P-CF	P-IF	P-ST	P-AD
C-HA	1.000
C-RE	-0.501	1.000
C-CO	-0.698	0.867	1.000
C-SP	-0.490	0.506	0.618	1.000
C-CH	0.968	-0.309	-0.530	-0.341	1.000
P-CF	0.519	-0.313	-0.305	-0.196	0.455	1.000
P-IF	0.258	-0.247	-0.081	-0.062	0.186	0.829	1.000
P-ST	0.223	-0.092	-0.307	-0.068	0.223	-0.042	-0.190	1.000
P-AD	-0.026	0.070	-0.067	0.140	-0.013	-0.025	-0.050	0.847	1.000

Textural Properties¹	MSA²	Communalities
C-HA	0.535	0.829
C-RE	0.699	0.647
C-CO	0.567	0.882
C-SP	0.555	0.611
C-CH	0.469	0.631
P-CF	0.659	0.916
P-IF	0.458	0.869
P-ST	0.538	0.948
P-AD	0.452	0.921

Textural Properties¹	FACTOR 1: Compression Textural Properties	FACTOR 2: Perforation Firmness Properties	FACTOR 3: Perforation Adhering Properties
C-HA	-0.810	(*)	(*)
C-RE	0.795	(*)	(*)
C-CO	0.927	(*)	(*)
C-SP	0.768	(*)	(*)
C-CH	-0.675	(*)	(*)
P-CF	(*)	0.921	(*)
P-IF	(*)	0.925	(*)
P-ST	(*)	(*)	0.948
P-AD	(*)	(*)	0.953

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[1] *Corresponding Author: Raquel Guiné, Departamento de Indústrias Alimentares, Escola Superior Agrária de Viseu, Quinta da Alagoa, Estrada de Nelas, Ranhados, 3500-606, Viseu - Portugal, e-mail: raquelguine@esav.ipv.pt