Avaliação nutricional e aceitação pelo consumidor de extrato de soja de cultivares especiais e convencionais

Felberg, Ilana; Carrão-Panizzi, Mercedes Concórdia; Deliza, Rosires; Freitas, Sidinéa Cordeiro de; Gonçalves, Elisabeth Borges; Pacheco, Sidney; Santiago, Manuela Cristina Pessanha de Araujo; Antoniassi, Rosemar

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 26 • 2023 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.07522 copiar

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10.1590/1981-6723.22075er

Avaliação nutricional e aceitação pelo consumidor de extrato de soja de cultivares especiais e convencionais

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Resumo

O extrato de soja é um produto pronto para o consumo, nutritivo e naturalmente livre de colesterol. Diversas cultivares especiais de soja foram desenvolvidas no Brasil com o objetivo de aumentar o consumo humano de produtos derivados da soja. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição nutricional e a aceitação pelo consumidor do extrato de soja de três cultivares de soja com características especiais, como alto teor de proteínas e isoflavonas, sabor suave e livre de lipoxigenases, em relação a três cultivares convencionais. O extrato de soja foi obtido após branqueamento com solução de bicarbonato, trituração, centrifugação e pasteurização. Os resultados foram analisados por meio do teste de Anova e Tukey, para verificar diferenças entre as médias, e os dados do consumidor, por meio de análise de agrupamento e mapa de preferência interno. As lipoxigenases foram inativadas após o processamento térmico. Houve diferenças significativas entre as cultivares de soja e os extratos obtidos em relação aos teores de proteína, isoflavonas, lipídios e açúcares, e para o rendimento de extrato (p < 0,05). As cultivares BRS 133 e BRS 284 apresentaram o maior teor de isoflavonas totais (p < 0,05). Em relação à aceitação geral pelo consumidor, houve diferenças significativas entre as cultivares (p < 0,05), sendo que a menor média foi obtida por BRS 267. No entanto, a análise de cluster identificou três segmentos de consumidores de acordo com a similaridade de preferência. As cultivares BRS 284 e BRS 267 alcançaram a maior média entre os consumidores do segmento 1 (6,8 e 6,7, respectivamente). Os consumidores do segmento 2 preferiram a cultivar sem lipoxigenases, BRS 213 (média de 7,5), enquanto o segmento 3 preferiu a BRS 133 (média de 7,4). O processo de branqueamento da soja com solução de bicarbonato, trituração com água quente e pasteurização atenuou as diferenças entre as cultivares convencionais e especiais, e as seis cultivares avaliadas foram adequadas para a produção de extrato de soja.

Palavras-chave:
(Glycine max (L.) Merrill; Análise sensorial; Isoflavonas; Lipoxigenases; Análise de cluster; Mapa interno de preferência

Cultivars	Characteristics
BRS 216^*	Specialty type for soybean sprouts, small grains, high protein and isoflavone contents
BRS 267*	Specialty type with pleasant flavor, large grains
BRS 133*	Conventional type with high isoflavone contents
BRS 213*	Specialty type with absence of lipoxygenases (LOX1, LOX2, LOX3)
BRS 232	Conventional type and mild flavor
BRS 284	Conventional type and mild flavor

Cultivar	Chemical composition				Sugars
Cultivar	Protein	Oil	Ash	Moisture	Sucrose	Raffinose	Stachyose
BRS 216	46.8^a	22.2^d	5.2^c	9.2^cd	5.28^a	1.33^bc	4.54^a
BRS 267	44.5^b	23.0^c	6.4^a	10.0^b	3.70^b	1.80^a	2.91^b
BRS 133	42.4^c	24.0^c	5.6^b	11.0^a	5.33^a	0.90^d	4.24^a
BRS 213	41.8^c	24.3^b	5.8^b	9.4^cd	3.82^b	1.49^b	4.47^a
BRS 232	41.6^c	24.4^b	5.9^b	10.1^b	3.42^b	0.92^d	4.37^a
BRS 284	38.3^d	28.0^a	5.7^b	9.0^d	3.11^b	1.22^c	4.79^a

Cultivar	Protein	Oil	Ash	Moisture	Soymilk yield **
BRS 216	3.20^b	2.26^b	0.66^b	89.1^bc	3.1^ab
BRS 267	3.13^bc	2.20^bc	0.73^a	89.7^a	3.2^ab
BRS 133	3.11^c	2.94^a	0.55^c	88.8^cd	2.8^b
BRS 213	3.11^c	2.41^b	0.57^c	88.3^d	3.3^ab
BRS 232	3.37^a	2.05^c	0.63^b	89.9^a	3.7^a
BRS 284	2.85^d	3.15^a	0.52^d	89.3^b	3.45^a

Cultivars	Soybean					Soymilk
Cultivars	Daidzein	Genistein	Daidzin^* * Individual isoflavone glycosides were normalized for their molecular weight differences into aglycone forms and summed to obtain the total content. Means with different lowercase letters in the same column are significantly different (p < 0.05) by Tukey’s test. Results expressed as the average of six soybean replicates and twelve soymilk replicates .	Genistin*	Total isoflavone*	Daidzein	Genistein	Daidzin*	Genistin*	Total isoflavone*
BRS 216	1.78^d	4.20^e	33.96^c	65.44^d	105.38^d	0.13^d	0.22^d	2.08^c	5.64^e	8.07^d
BRS 267	2.14^c	7.27^c	8.67^e	25.30^e	44.69^f	0.12^de	0.32^b	0.55^e	2.25^f	3.26^e
BRS 133	5.66^b	8.78^b	69.10^a	94.01^b	183.10^a	0.21^b	0.30^bc	4.94^a	10.21^b	15.84^a
BRS 213	8.49^a	20.25^a	38.71^b	76.67^c	144.12^c	0.47^a	1.09^a	2.54^b	7.23^c	11.33^c
BRS 232	0.55^f	2.15^f	27.52^d	68.69^d	98.92^e	0.18^c	0.16^e	1.84^d	6.47^d	8.64^d
BRS 284	0.72^e	5.15^d	26.95^d	112.58^a	151.01^b	0.10^e	0.27^cd	1.93^cd	11.02^a	13.32^b

Cultivars	Acceptance
Cultivars	Overall (n = 102)	Cluster 1 (n = 28)	Cluster 2 (n = 32)	Cluster 3 (n = 35)
BRS 213	6.3^b	5.4^dC	7.5^aA	5.8^dB
BRS 232	6.7^a	6.3^bB	6.6^bA	7.0^bA
BRS 284	6.5^ab	6.8^aA	6.1^cC	6.4^cB
BRS 133	6.4^b	4.9^cC	6.4^bB	7.4^aA
BRS 216	6.3^b	5.6^dB	6.6^bA	6.3^cA
BRS 267	5.9^c	6.7^aA	6.2^cB	4.7^eC

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[1] *Corresponding Author: Rosemar Antoniassi, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), Laboratório de Óleos Graxos, Av. das Américas, 29501, CEP: 23020-470, Rio de Janeiro/RJ - Brasil, e-mail: rosemar.antoniassi@embrapa.br.