Resumo
O extrato de antocianinas de Cerejeira-do-Rio-Grande (Eugenia involucrata DC), puro e adicionado de stevia (0,75% and 1,5%) e sacarose (20% e 40%), foi submetido a tratamento térmico a 10 °C, 25 °C e entre 50 °C e 90 °C. As antocininas e os parâmetros C* e TCD (Diferença Total de Cor) da cor seguiram um modelo de cinética de primeira ordem enquanto o parâmetro h° seguiu ordem zero, em todas as condições. A adição dos adoçantes, através da redução da atividade de água, influenciou a estabilidade térmica das antocininas e dos parâmetros da cor C*, h° e TCD sendo o efeito mais pronunciado neste último. Quanto mais baixas as temperaturas, mais acentuado foi o efeito dos adoçantes no aumento da meia-vida. Termodinamicamente, a reação de degradação das antocianinas foi caracterizada como endotérmica, não espontânea e com o estado de gtransição das moléculas mais organizado estruturalmente do que os reagentes.
Palavras-chave:
Degradação; Pigmento; Cinética; Stevia; Sacarose; Diferença Total de Cor; Entalpia