Resumo
Rowe luwa é um mingau tradicional do sudoeste de Sumba, na Indonésia, feito de polpa cozida no vapor de folhas de mandioca triturada junto com arroz. Neste estudo, o efeito da temperatura de pré-gelatinização sobre a qualidade física e o conteúdo nutricional do mingau instantâneo de rowe luwa foi examinado. O desenho experimental utilizado neste estudo foi um desenho completamente aleatório (CRD) com fatores de temperatura de pré-gelatinização, viz., 60 °C (X1), 65 °C (X2), 70 °C (X3), 75 °C ( X4) e 80 °C (X5). As propriedades físicas foram medidas através da análise de cor, viscosidade, reidratação e sinérese, enquanto que, para as composições nutricionais, foram avaliados os teores de água, cinzas, gordura, proteína, carboidrato e valor calórico. A regressão linear simples foi empregada para examinar a correlação entre a temperatura de pré-gelatinização e as propriedades físicas ou a composição nutricional. Os resultados mostraram que a temperatura de pré-gelatinização apresenta correlação com propriedades físicas, tais como: viscosidade (r = 0,9924), reidratação (r = 0,807) e sinérese (r = 0,841). Além disso, a temperatura de pré-gelatinização afetou significativamente os teores de proteínas e carboidratos (p< 0,05), enquanto que, para os teores de umidade, cinzas e gordura, apresentou efeito desprezível (p > 0,05). A análise de componentes principais (PCA) mostrou que o mingau instantâneo de rowe luwa com a temperatura de pré-gelatinização de 80 °C (objeto X5) apresentou os maiores valores de viscosidade, reidratação, sinérese e conteúdo de proteína, em comparação com as outras temperaturas de cozimento estudadas. Estes dados preliminares são úteis para pesquisas futuras para determinar o método de preparação e a fórmulação otimizada do mingau instantâneo de rowe luwa.
Palavras-chave:
Secador de tambor; Mingau de folhas de mandioca indonésio; Pré-gelatinização
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