Resumo
Este estudo visou desenvolver queijo de leite de cabra para preservar os principais constituintes do leite. Dahi (iogurte) feito em casa é uma fonte barata de culturas do tipo starter que contém vários tipos de microrganismos, a maioria dos quais são termofílicos e podem ser usados para produzir queijo de leite de cabra. Concentrações diferentes de dahi (0,5%, 1,0%, 2,0% e 2,5%) foram usadas para preparar os queijos, seguindo o procedimento padrão para a fabricação de queijo. Os queijos foram analisados quanto a parâmetros físico-químicos, texturais e organolépticos. O rendimento maior foi registrado para T1,0% (17,33%) e o menor para T2,5% (15,58%). Diferenças significativas (p < 0,05) foram encontradas entre as diferentes amostras de queijo de leite de cabra para o pH, a acidez e a umidade. A umidade foi mais alta para T0,5% (59,30) e mais baixa para T2,5% (52,20). O perfil de textura foi significativo (p < 0,05) entre os tratamentos para firmeza, adesividade, gomosidade e mastigação. As notas sensoriais indicaram T1,0% como sendo a amostra preferida pelos provadores, seguida por T1,5% e os outros tratamentos. Foi concluído que queijo de leite de cabra pode ser preparado com boas características de qualidade usando-se 1% de dahi como a cultura tipo starter.
Palavras-chave:
Queijo; Concentração; Baixo custo; Leite; Perfil de textura; Organoléptico