Desenho e validação de receita nutricional de “snack” feito com farinha de casca de banana verde (Musa paradisiaca)

Resumo

Este estudo tem como objetivo projetar e validar uma receita nutricional para um “snack” feito com farinha de casca de banana verde (Musa paradisiaca), além de avaliar a composição nutricional e a qualidade microbiológica da farinha. A casca de banana, um subproduto da indústria de alimentos, é um material nutritivo e de baixo custo, disponível durante todo o ano. A casca de banana pode ser usada como ingrediente funcional devido ao seu alto teor de fibras e às boas propriedades funcionais. Em geral, os estudantes universitários têm uma ingestão deficiente de fibras alimentares devido a padrões alimentares alterados; assim, esse estudo focou nessa população. A farinha de casca de banana verde foi obtida a partir das cascas de bananas pré-climatéricas por secagem em leito fluidizado; em seguida foram realizadas análises microbiológicas, de composição centesimal e de fibras alimentares. Criou-se a receita nutricional para o ”snack”, levando-se em consideração as necessidades nutricionais de energia e fibras alimentares da população-alvo. A receita foi validada e ajustada seguindo a metodologia do Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, concluindo com a determinação da fibra alimentar no produto final. Os teores de fibra alimentar, carboidrato total, proteína, gordura total e energia da farinha de casca banana verde foram, respectivamente: 38,7 g, 76,3 g, 5,9 g, 3,6 g e 361,2 kcal, por 100 g de farinha. O “snack” continha 7,74 g de fibra alimentar por porção, tendo uma boa aceitação entre os participantes universitários, com base em um teste organoléptico. Em conclusão, a farinha de casca de banana verde mostrou grande potencial como fonte de fibra alimentar, sendo uma excelente fonte de carboidratos e, em menor grau, de outros nutrientes. Quando incluída como ingrediente funcional na formulação nutricional de um lanche, teve um efeito geral positivo nas características organolépticas do produto.

Palavras-chave:
Fibra alimentar; Composição nutricional; Análise aproximada; Receita nutricional; Ingrediente funcional; Padrões alimentares