Neste trabalho, foi realizado um estudo para avaliar as principais variáveis de processo na produção de uma bebida fermento-destilada a partir do pseudofruto da uva-japão (Hovenia dulcis Thunberg). Foram avaliados os efeitos da temperatura, do tempo de fermentação e da adição de micronutrientes (Mn+2 e K+) sobre a graduação alcoólica, além do pH e dos teores de ésteres presentes nas amostras. A partir dos resultados experimentais obtidos, constatou-se que o pH (pH médio da fração "coração" 5,35) da bebida fermento-destilada a partir da uva-japão não é afetado pelos fatores testados. Para a graduação alcoólica e a concentração de ésteres (2,81 ± 3,13 mg.100mL-1) presentes na fração "coração" da bebida produzida, os fatores mais significativos foram a temperatura e a concentração de Mn+2. A uva-japão se mostrou uma alternativa viável para a produção de uma bebida fermento-destilada ou como matéria-prima para a produção de bioálcool para usos diversos (95 a 100 GL).
Aguardente; Graduação alcoólica; Planejamento experimental; Nutrientes; Fermentação
