Impacto das condições de processamento e do agente gelificante nas propriedades físicas e sensoriais das balas mastigáveis de doce de leite com óleo de pecã

Ranalli, Natalia; Adornato, Luz; Califano, Alicia Noemí; Andrés, Silvina Cecilia

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 23 • 2020 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.17719 copiar

Impacto das condições de processamento e do agente gelificante nas propriedades físicas e sensoriais das balas mastigáveis de doce de leite com óleo de pecã

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

Para o desenvolvimento de produtos lácteos gelatinizados que incluem óleo de nozes pecã emulsionado, como fonte de ácido graxo insaturado, a incorporação de hidrocoloides se torna necessária, e as propriedades devem ser cuidadosamente especificadas. O objetivo deste trabalho foi estudar balas de goma feitas com doce de leite 0% de gordura de leite e com óleo de noz-pecã pré-emulsionado, utilizando combinações de gelatina (4,67 a 7 g/100 g) e pectina de alto grau de metoxilação (1,33 a 2 g/100 g) como agentes gelificantes. O efeito de diferentes métodos de secagem (estufa a vácuo a 35 °C por 24 h e liofilização) foi avaliado. Amostras-controle sem secagem também foram estudadas. As condições de desidratação afetaram significativamente (p < 0,05) a textura (dureza, coesividade, adesividade, gomosidade, elasticidade e resiliência) e os parâmetros de cor (L *, a *, b *) dos produtos, sendo superiores ao efeito do agente gelificante. As formulações foram selecionadas com base nos critérios de textura e a_w, e avaliadas sensorialmente quanto a aparência, cor, textura, sabor e aceitabilidade geral. Duas formulações (uma com 7% de gelatina e 1,33% de pectina de alto grau de metoxilação e outra com 4,67% de gelatina e 2% de pectina de alto grau de metoxilação), ambas com baixo teor de umidade e secas a vácuo, apresentaram boa aceitabilidade. Essas balas de goma de de doce de leite com óleo de pecã representam uma versão mais saudável, com baixo teor de ácidos graxos saturados e fonte de ácido oleico.

Palavras-chave:
Bala de goma; Gelificantes; Produtos lácteos; Textura; Doce de leite; Óleo de nozes

Formulation^* * Lowercase letters indicate the low level (pectin, gelatin and moisture, p, g, and m, respectively) and capital letters high level (pectin, gelatin and moisture, P, G, and M, respectively). **VD: vacuum-oven drying, at 35 °C during 24 h. FD: freeze-drying at -80 °C. C: control samples without drying.	Pectin (g/100 g)	Gelatin (g/100 g)	Moisture (g/100 g)	Drying method**
PGm	2	7	50	VD
pgm	1.33	4.67	50
pGM	1.33	7	60
PgM	2	4.67	60
pGm	1.33	7	50
Pgm	2	4.67	50
PGM	2	7	60
pgM	1.33	4.67	60
PGm	2	7	50	FD
pgm	1.33	4.67	50
pGM	1.33	7	60
PgM	2	4.67	60
pGm	1.33	7	50
Pgm	2	4.67	50
PGM	2	7	60
pgM	1.33	4.67	60
PGm	2	7	50	C
pgm	1.33	4.67	50
pGM	1.33	7	60
PgM	2	4.67	60
pGm	1.33	7	50
Pgm	2	4.67	50
PGM	2	7	60
pgM	1.33	4.67	60

Formulation^* * Lowercase letters indicate the low level (pectin, gelatin and moisture, p, g, and m, respectively) and capital letters high level (pectin, gelatin and moisture, P, G, and M, respectively). **VD: vacuum-oven drying, at 35 °C during 24 h. FD: freeze-drying at -80 °C. C: control samples without drying. Different letters in the same column indicate significant differences (p < 0.05).	Drying method**	Firmness (N)	Gumminess (N)	Springiness	Cohesiveness	Adhesiveness (J)	Resilience
PGm	C	29.32^c	18.44^c	0.980^ab	0.629^cdefgh	-0.52^abcd	0.642^ab
	VD	10.59^f	6.89^efg	0.958^ab	0.651^abcd	-0.50^abcd	0.548^cdef
	FD	36.10^b	22.52^ab	0.905^ab	0.623^defgh	-0.36^abc	0.485^ghi
pgm	C	5.38^ghi	3.40^hi	0.966^ab	0.633^cdefg	-0.58^abcd	0.597^bc
	VD	5.60^ghi	3.65^ghi	0.9130^ab	0.654^abc	-0.67^abcd	0.495^fghi
	FD	22.36^d	13.60^d	0.912^ab	0.608^gh	-0.91^cd	0.451^ij
pGM	C	5.38^ghi	3.43^hi	0.952^ab	0.637^cdefg	-0.34^abc	0.675^a
	VD	3.45ⁱ	2.24ⁱ	1.114^a	0.651^abcd	-0.14^ab	0.579^c
	FD	28.21^c	17.83^c	0.904^ab	0.632^cdefg	-0.31^abc	0.454^ij
PgM	C	3.68ⁱ	2.36ⁱ	0.954^ab	0.642^bcdef	-1.02^d	0.644^ab
	VD	3.28ⁱ	2.18ⁱ	1.001^ab	0.665^ab	-0.29^abc	0.520^defg
	FD	28.65^c	17.53^c	0.876^b	0.612^gh	-0.19^ab	0.393^k
pGm	C	10.94^f	7.01^ef	0.955^ab	0.641^bcde	-0.59^abcd	0.635^ab
	VD	15.33^e	9.91^e	0.956^ab	0.647^abcdef	-0.41^abcd	0.573^cd
	FD	41.54^a	25.82^a	0.920^ab	0.622^efgh	-0.39^abcd	0.510^efgh
Pgm	C	7.65^fgh	4.96^fghi	0.978^ab	0.648^abcdef	-0.84^cd	0.546^cdef
	VD	8.93^fg	5.75^fgh	0.913^ab	0.643^abcdef	-0.31^abc	0.465hi
	FD	36.88^b	22.26^ab	0.908^ab	0.603^h	-0.42^abcd	0.453^ij
PGM	C	7.34^fgh	4.77^fghi	0.975^ab	0.65^abcde	-0.40^abcd	0.685^a
	VD	10.68^f	7.13^ef	1.101^a	0.671^a	-0.09^a	0.555^cde
	FD	37.03^b	23.48^a	0.914^ab	0.635^cdefg	-0.16^ab	0.469^ghi
pgM	C	4.08^hi	2.66^hi	0.962^ab	0.652^abcd	-0.74^bcd	0.637^ab
	VD	5.33^ghi	3.47^hi	1.073^ab	0.651^abcd	-0.20^ab	0.569^cd
	FD	31.55^c	19.58^bc	0.886^b	0.621^fgh	-0.36^abc	0.404^jk

Attribute	Formulation^* * Lowercase letters indicate the low level (pectin, gelatin and moisture, p, g, and m, respectively) and capital letters high level (pectin, gelatin and moisture, P, G, and M, respectively). FD and VC indicate freeze-dried and vacuum dried samples, respectively. Liking attributes were scored on a 9-point hedonic scale, where 1 = dislike extremely and 9 = like extremely. Different letters in the same row indicate significant differences (p < 0.05).
Attribute	pGm-VD	Pgm-VD	pgm-FD	pGM-FD
Appearance	7.25^b (0.23)	7.18^b (0.25)	5.27^a (0.31)	5.49^a (0.30)
Color	7.40^b (0.21)	7.42^b (0.22)	5.95^a (0.30)	5.95^a (0.29)
Texture	6.53^b (0.32)	7.07^b (0.29)	4.24^a (0.36)	4.37^a (0.37)
Taste	5.78^ab (0.27)	6.56^a (0.25)	6.60^a (0.31)	5.18^b (0.29)
Overall acceptability	6.89^b (0.22)	6.89^b (0.23)	5.73^a (0.27)	5.11^a (0.26)

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[1] *Corresponding Author: Natalia Ranalli, Universidad Nacional de La Plata (UNLP), Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas (CONICET), Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas, 47 y 116, 1900, La Plata, Buenos Aires - Argentina, e-mail: nataliaranalli@gmail.com