Avaliação da estabilidade de produtos lácteos por análises físico-químicas e espectroscópicas e imagens digitais

Resumo

A ação oxidativa de substâncias químicas presentes em produtos lácteos pode contribuir para o escurecimento do produto. A cor do produto é um dos primeiros fatores a serem considerados pelo consumidor para a aceitação ou a rejeição. Na indústria de alimentos, o parâmetro cor é medido através de colorímetros e espectrofotômetros; no entanto, o uso de imagens digitais para testes colorimétricos vem sendo pesquisado na área alimentícia. Desta forma, o presente trabalho tem por objetivo investigar, durante 45 dias, as alterações químicas, físico-químicas e colorimétricas de sobremesa láctea cremosa sabor chocolate branco e iogurte sabor morango. Essas alterações foram monitoradas por meio da análise dos parâmetros pH, acidez, teor de sólidos solúveis, além de espectroscopia na região do infravermelho médio e de imagens digitais. Os dados coletados foram processados em ambiente computacional aplicando ferramentas quimiométricas. Como resultado, constatou-se que houve alterações nos parâmetros avaliados e que, no entanto, a acidez da sobremesa láctea manteve-se constante durante o tempo de armazenamento. A partir da Análise de Componentes Principais utilizando as variáveis de cor, foi observado que as amostras foram agrupadas e separadas por tipo e tempo de armazenamento, em concordância com as modificações colorimétricas visualmente observadas.

Palavras-chave:
Indústria de alimentos; Monitoramento; Colorimetria; Imagem digital; Ferramentas quimiométricas; Qualidade de laticínios