Enriquecimento nutricional de hambúrguer com adição de componentes de plantas alimentícias não convencionais

Ziegler, Valmor; Ugalde, Mariane Lobo; Veeck, Iasmim de Almeida; Barbosa, Fabrizio da Fonseca

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 23 • 2020 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.03019 copiar

Enriquecimento nutricional de hambúrguer com adição de componentes de plantas alimentícias não convencionais

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

Algumas Plantas Alimentares Não Convencionais (PANCs), como a batata Yacon, a Moringa e a Ora-pro-nobis, foram estudadas para identificar a sua constituição e as substâncias promotoras da saúde. O objetivo deste estudo foi enriquecer o hambúrguer bovino com componentes de plantas alimentícias não convencionais e avaliar suas propriedades físicas, químicas e sensoriais. Foram elaboradas 10 formulações, sendo uma delas a formulação com proteína de soja (sem adição das PANCs) e nove formulações com variações de 2%, 4% e 6% de farinha de cada uma das PANCs. A adição da farinha dessas plantas nos hambúrgueres melhorou suas propriedades nutricionais e resultou em um aumento no teor de proteína, cinzas e fibras alimentares, uma ligeira redução nas gorduras e uma redução significativa nos carboidratos. Os hambúrgueres produzidos com 2% e 4% de farinha de Yacon apresentaram as menores diferenças nesses parâmetros quando comparados aos do controle e apresentaram taxas de aceitação similares à da formulação controle. Essas duas formulações também apresentaram maior similaridade com a formulação controle durante a análise sensorial, o que evidencia o potencial de serem bem aceitas pelos consumidores que buscam alimentos mais saudáveis.

Palavras-chave:
Hambúrguer; Yacon; Moringa; Ora-pro-nobis; Sensorial; Aceitação

Ingredients (%)	Weight of ingredients for each formulation (g)
Ingredients (%)	F1	F2	F3	F4	F5	F6	F7	F8	F9	F10
Meat (75)	750	750	750	750	750	750	750	750	750	750
Pork fat (10)	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Cold water (10)	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Conventional burger (5)	50
Flours (2, 4 or 6)		20	40	60	20	40	60	20	40	60
Salt (1.5)	15	15	15	15	15	15	15	15	15	15
Black pepper (0.07)	0.7	0.7	0.7	0.7	0.7	0.7	0.7	0.7	0.7	0.7
Ground garlic (0.08)	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8	0.8
Monosodium glutamate (MSG) (0.05)	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5

Concentration of flour (%)	Yacon	Moringa	Ora-pro-nobis
Moisture (%)
Conventional burger (5%)	A 66.84 ± 0.61 b^* * For each parameter, simple arithmetic means of three replicates ± standard deviation, followed by different lowercase letters in the same column, and upper case in the same row, differ by Tukey test (p ≤ 0.05).	A 66.84 ± 0.61 b	A 66.84 ± 0.61 a
2	A 69.65 ± 0.49 a	AB 68.43 ± 1.07 ab	B 66.64 ± 0.86 a
4	A 68.16 ± 0.95 ab	A 69.28 ± 0.39 a	A 67.54 ± 0.64 a
6	A 68.78 ± 0.54 a	B 66.93 ± 0.10 b	AB 67.84 ± 0.77 a
Protein (%)
Conventional burger (5%)	A 14.70 ± 0.74 a	A 14.70 ± 0.74 b	A 14.70 ± 0.74 b
2	B 12.34 ± 0.29 a	A 14.69 ± 0.27 b	A 14.16 ± 0.29 b
4	A 14.21 ± 0.63 a	A 15.44 ± 0.20 b	A 15.90 ± 0.48 b
6	B 14.70 ± 0.84 a	AB 16.38 ± 0.15 a	A 18.33 ± 0.16 a
Fat (%)
Conventional burger (5%)	A 7.34 ± 0.31 a	A 7.34 ± 0.31 a	A 7.34 ± 0.31 a
2	A 7.35 ± 0.22 a	A 7.61 ± 0.34 a	A 7.69 ± 0.12 a
4	A 7.14 ± 0.42 a	A 7.18 ± 0.77 a	A 7.41 ± 0.51 a
6	A 7.15 ± 0.31 a	A 7.06 ± 0.30 a	A 6.57 ± 0.39 a
Ash (%)
Conventional burger (5%)	A 1.77 ± 0.01 ab	A 1.77 ± 0.01 c	A 1.77 ± 0.01 c
2	A 1.76 ± 0.03 b	A 1.81 ± 0.06 bc	A 1.87 ± 0.04 c
4	B 1.87 ± 0.07 ab	B 1.93 ± 0.06 ab	A 2.22 ± 0.05 b
6	B 1.88 ± 0.01 a	B 1.97 ± 0.06 a	A 2.39 ± 0.08 a
Food Fiber (%)
Conventional burger (5%)	A 1.00 ± 0.00 b	A 1.00 ± 0.00 c	A 1.00 ± 0.00 d
2	C 0.42 ± 0.00 d	B 0.96 ± 0.00 d	A 1.10 ± 0.00 c
4	C 0.84 ± 0.00 c	B 1.92 ± 0.00 b	A 2.21 ± 0.00 b
6	C 1.26 ± 0.00 a	B 2.89 ± 0.00 a	A 3.32 ± 0.00 a
Non-fibrous carbohydrates (%)
Conventional burger (5%)	A 8.34 ± 0.31 a	A 8.34 ± 0.31 a	A 8.34 ± 0.31 a
2	A 8.47 ± 0.55 a	B 6.41 ± 0.78 b	A 8.61 ± 0.82 a
4	A 7.78 ± 0.56 ab	B 4.00 ± 0.61 c	B 4.93 ± 0.42 b
6	A 6.22 ± 1.20 b	A 5.25 ± 0.17 bc	B 1.05 ± 0.90 c

% of flour	Pre-cooking			Post-cooking
% of flour	Yacon	Moringa	Ora-pro-nobis	Yacon	Moringa	Ora-pro-nobis
		Value L*			Value L*
Conventional burger (5%)	A 43.02 ± 0.60 a^**	A 43.02 ± 0.60 a	A 43.02 ± 0.60 a	A 31.38 ± 1.61 a	A 31.38 ± 1.61 a	A 31.38 ± 1.61 a
2	A 40.13 ± 0.41 b	B 37.82 ± 0.76 b	A 40.48 ± 0.81 b	A 32.82 ± 1.92 a	A 33.84 ± 3.43 a	B 28.00 ± 1.28 b
4	A 35.91 ± 1.35 c	A 36.53 ± 0.48 c	A 36.02 ± 0.46 c	AB 28.55 ± 1.49 b	A 30.70 ± 2.31 a	B 27.51 ± 0.72 b
6	A 35.79 ± 0.89 c	A 35.54 ± 0.58 c	B 34.20 ± 1.03 d	A 30.87 ± 1.70 ab	A 32.60 ± 2.38 a	B 26.72 ± 0.37 b
	Value a*			Value a*
Conventional burger (5%)	A 15.89 ± 0.57 a	A 15.89 ± 0.57 a	A 15.89 ± 0.57 a	A 6.19 ± 0.55 a	A 6.19 ± 0.55 a	A 6.19 ± 0.55 a
2	A 4.62 ± 0.34 b	B 3.29 ± 0.52 b	C 1.70 ± 0.88 b	A 5.16 ± 0.32 b	B 2.58 ± 1.00 b	B 3.22 ± 0.17 b
4	A 3.89 ± 0.35 c	B 0.34 ± 0.96 c	B - 0.15 ± 0.43 c	A 4.07 ± 0.51 c	B 1.58 ± 1.14 bc	B 1.79 ± 0.44 c
6	A 3.90 ± 0.23 c	B -1.24 ± 0.94 d	B - 0.26 ± 0.96 c	A 4.37 ± 0.40 c	B 0.30 ± 0.57 c	B 0.95 ± 0.26 d
	Value b*			Value b*
Conventional burger (5%)	A 14.38 ± 0.45 a	A 14.38 ± 0.45 a	A 14.38 ± 0.45 a	A 11.61 ± 1.29 ab	A 11.61 ± 1.29 a	A 11.61 ± 1.29 a
2	B 13.14 ± 0.24 b	B 11.93 ± 0.62 ab	B 12.03 ± 0.41 b	A 12.11 ± 1.49 a	A 12.67 ± 1.78 a	B 8.59 ± 0.97 b
4	A 10.60 ± 0.80 d	A 12.62 ± 3.64 ab	A 11.11 ± 1.11 bc	B 10.17 ± 0.59 b	A 11.44 ± 1.12 a	C 7.36 ± 0.63 bc
6	A 11.59 ± 0.29 c	A 10.50 ± 2.41 b	A 10.17 ± 0.54 c	A 10.41 ± 0.97 ab	A 10.65 ± 1.36 a	B 6.44 ± 0.55 c

Concentration of flour (%)	Color	Flavor	Aroma	Texture	Concentration of flour (%)	Acceptance (%)
Yacon					Conventional burger (5%)	86.36 ± 11.67 a*
2	2.04 ± 1.81 b^* * For each flour, simple arithmetic means of 50 replicates ± standard deviation, followed by different lowercase letters in the same column, differ from each other by the Tukey’s test (p ≤ 0.05).	2.84 ± 2.13 b	2.04 ± 1.89 a	2.31 ± 2.09 b	2	74.49 ± 21.2 bc
4	3.59 ± 2.26 a	3.88 ± 2.28 b	2.36 ± 1.96 a	2.50 ± 1.84 b	4	78.53 ± 17.99 ab
6	3.31 ± 1.83 a	5.18 ± 1.99 a	2.90 ± 2.06 a	3.68 ± 2.09 a	6	65.65 ± 21.93 c
Moringa					Conventional burger (5%)	86.36 ± 11.67 a
2	6.22 ± 2.05 a	6.25 ± 1.68 a	5.40 ± 2.18 a	4.31 ± 2.47 a	2	47.72 ± 26.96 b
4	4.13 ± 2.15 b	5.25 ± 1.96 b	4.18 ± 2.24 b	3.43 ± 2.05 a	4	54.79 ± 25.40 b
6	5.81 ± 2.11 a	6.27 ± 1.54 a	4.86 ± 2.35 ab	3.75 ± 2.19 a	6	46.21 ± 22.34 b
Ora-pro-nobis					Conventional burger (5%)	86.36 ± 11.67 a
2	3.86 ± 2.46 a	4.41 ± 2.58 b	3.13 ± 2.58 b	3.16 ± 3.02 ab	2	61.61 ± 27.05 bc
4	3.62 ± 2.28 a	4.09 ± 1.94 b	3.06 ± 2.14 b	2.60 ± 1.95 b	4	67.67 ± 22.96 b
6	4.20 ± 2.07 a	5.58 ± 1.81 a	4.44 ± 2.31 a	4.02 ± 2.61 a	6	54.79 ± 24.36 c

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[1] *Corresponding Author: Valmor Ziegler, Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde (itt Nutrifor), Av. Unisinos, 950, Cristo Rei, CEP: 93022-750, São Leopoldo/RS - Brasil, e-mail: valmorziegler12@unisinos.br