Composição e propriedades de textura de queijo de leite de cabra preparado usando dahi (iogurte) como starter

Resumo

Este estudo visou desenvolver queijo de leite de cabra para preservar os principais constituintes do leite. Dahi (iogurte) feito em casa é uma fonte barata de culturas do tipo starter que contém vários tipos de microrganismos, a maioria dos quais são termofílicos e podem ser usados para produzir queijo de leite de cabra. Concentrações diferentes de dahi (0,5%, 1,0%, 2,0% e 2,5%) foram usadas para preparar os queijos, seguindo o procedimento padrão para a fabricação de queijo. Os queijos foram analisados quanto a parâmetros físico-químicos, texturais e organolépticos. O rendimento maior foi registrado para T_1,0% (17,33%) e o menor para T_2,5% (15,58%). Diferenças significativas (p < 0,05) foram encontradas entre as diferentes amostras de queijo de leite de cabra para o pH, a acidez e a umidade. A umidade foi mais alta para T_0,5% (59,30) e mais baixa para T_2,5% (52,20). O perfil de textura foi significativo (p < 0,05) entre os tratamentos para firmeza, adesividade, gomosidade e mastigação. As notas sensoriais indicaram T_1,0% como sendo a amostra preferida pelos provadores, seguida por T_1,5% e os outros tratamentos. Foi concluído que queijo de leite de cabra pode ser preparado com boas características de qualidade usando-se 1% de dahi como a cultura tipo starter.

Palavras-chave:
Queijo; Concentração; Baixo custo; Leite; Perfil de textura; Organoléptico