Efeitos do enriquecimento fenólico na vitamina C e atividade antioxidante do suco de laranja comercial

Romeo, Rosa; Bruno, Alessandra De; Piscopo, Amalia; Medina, Eduardo; Ramírez, Eva; Brenes, Manuel; Poiana, Marco

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 23 • 2020 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.13019 copiar

Efeitos do enriquecimento fenólico na vitamina C e atividade antioxidante do suco de laranja comercial

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O processo de autoxidação da vitamina C no suco de laranja é a causa mais importante da perda de qualidade durante o seu armazenamento. O enriquecimento com diferentes concentrações de um extrato fenólico em um suco de laranja comercial foi avaliado para alguns parâmetros qualitativos, como conteúdo de vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A menor concentração de fenóis produziu o suco enriquecido mais estável. Em particular, foi observada uma correlação inversa entre a concentração fenólica e a retenção de vitamina C em sucos enriquecidos. Os resultados do ensaio DPPH confirmaram esta tendência, mais correlacionados com o efeito antioxidante da vitamina C. Os resultados da TEAC, ao invés disso, foram semelhantes para as diferentes amostras de suco, provavelmente influenciados pelo conteúdo fenólico. A aplicação deste estudo é na produção indústrial de novas bebidas funcionais, como sucos enriquecidos com ingredientes fenólicos, que mostram uma maior estabilidade comparativamente àqueles sem adição.

Palavras-chave:
Atividade antioxidante; Enriquecimento; Compostos fenólicos; Armazenamento

HPLC characterization of phenolic extract (a)
Phenolic compounds	Concentration (g 100 g^-1 of product)
Hydroxytyrosol	12.28 ± 0.55
Tyrosol	2.38 ± 0.05
Hy-AC	0.88 ± 0.05
Vanillic Acid	0.07 ± 0.01
Hy-glycol	0.20 ± 0.01
Treated samples of orange juice (b)
Samples	Treatments
JT6	Control 6 °C
JA6	50 ppm hydroxytyrosol 6 °C
JB6	150 ppm hydroxytyrosol 6 °C
JC6	300 ppm hydroxytyrosol 6 °C
JT25	Control 25 °C
JC25	300 ppm hydroxytyrosol 25 °C

		JT6	JA6	JB6	JC6	JT25	JC25	Sign.
L*	1	39.90 ± 0.39^a	40.29 ± 0.38^a	40.07 ± 0.01^a	40.44 ± 0.33^a	39.84 ± 0.66^a	40.50 ± 0.13^a	ns
	15	39.67 ± 0.12^aA	40.19 ± 0.05^aA	38.61 ± 0.53^bB	38.53 ± 0.04^bB	38.72 ± 0.09^abB	37.93 ± 0.14^bB	**
	30	38.16 ± 0.48^bA	38.09 ± 0.51^bA	37.81 ± 0.01^bA	38.61 ± 0.14^bA	37.41 ± 0.02^bcAB	36.49 ± 0.32^cB	**
	45	36.48 ± 0.02^cB	38.10 ± 0.04^bA	37.95 ± 0.28^bA	38.25 ± 0.14^bA	36.50 ± 0.62^cB	35.82 ± 0.01^cdB	**
	60	38.24 ± 0.31^bA	38.03 ± 0.84^bA	38.13 ± 0.26^bA	38.18 ± 0.29^bA	35.81 ± 0.41^cB	34.87 ± 0.67^dB	**
	Sign.	**	**	**	**	**	**
a*	1	-3.59 ± 0.47	-3.09 ± 0.58	-2.92 ± 0.48	-2.91 ± 0.46	-3.48 ± 0.84^b	-3.17 ± 0.42^c	ns
	15	-3.67 ± 0.06	-3.71 ± 0.51	-3.01 ± 0.61	-2.94 ± 0.08	-3.64 ± 0.60^b	-2.81 ± 0.27^c	ns
	30	-3.28 ± 0.56^B	-2.75 ± 0.25^AB	-2.74 ± 0.31^AB	-2.62 ± 0.06^AB	-1.88 ± 0.31^abA	-1.66 ± 0.28^bA	*
	45	-2.82 ± 0.76^B	-2.81 ± 0.21^B	-2.76 ± 0.34^B	-2.71 ± 0.16^B	-1.01 ± 0.23^aA	-1.60 ± 0^bAB	**
	60	-2.78 ± 0.01^B	-2.55 ± 0.70^B	-2.46 ± 0.48^B	-2.56 ± 0.43^B	-1.06 ± 0.53^aAB	-0.44 ± 0.15^aA	**
	Sign.	ns	ns	ns	ns	*	**
b*	1	26.27 ± 1.00	27.04 ± 0.90	27.20 ± 0.56	27.27 ± 0.65	26.28 ± 1.40	28.59 ± 1.91	ns
	15	26.32 ± 0.28	25.66 ± 1.72	26.21 ± 1.06	26.26 ± 0.09	24.83 ± 0.55	26.18 ± 0.56	ns
	30	25.91 ± 1.06	26.72 ± 0.11	26.44 ± 0.53	27.03 ± 0.12	25.90 ± 0.14	25.60 ± 0.15	ns
	45	25.01 ± 0.45	26.30 ± 0.11	26.35 ± 0.49	26.55 ± 0-25	26.12 ± 0.45	25.93 ± 1.67	ns
	60	25.76 ± 0.12	25.99 ± 0.73	26.14 ± 0.73	26.07 ± 0.62	25.41 ± 0.24	24.63 ± 0.74	ns
	Sign.	ns	ns	ns	ns	ns	ns
h*	1	97.80 ± 1.32	96.55 ± 1.43	96.14 ± 1.14	96.10 ± 1.11	96.79 ± 1.08^ab	96.67 ± 0.93^a	ns
	15	97.94 ± 0.21	96.72 ± 0.52	96.59 ± 1.57	96.35 ± 0.24	98.36 ± 1.55^a	96.14 ± 0.71ab	ns
	30	97.24 ± 1.52^A	95.88 ± 0.56^AB	95.92 ± 0.77^AB	95.55 ± 0.15^AB	93.92 ± 0.34^bcB	93.72 ± 0.65^bcB	*
	45	96.44 ± 1.83^A	96.10 ± 0.49^A	96.00 ± 0,84^A	95.82 ± 0.40^A	92.22 ± 0.48^cB	93.54 ± 0.22^cdB	*
	60	96.17 ± 0.05^A	95.63 ± 1.68^A	95.39 ± 1.19^A	95.63 ± 1.06^A	92.39 ± 1.24^cAB	91.02 ± 0.39^dB	*
	Sign.	n.s.	n.s.	n.s.	n.s.	**	**

	Vitamin C (mg L^-1)					Sign.
	1 day	15 days	30 days	45 days	60 days	Sign.
JT6	477.62 ± 13.92^aA	388.85 ± 7.37^aAB	245.99 ± 1.17^bcB	327.21 ± 87.47^aAB	323.42 ± 19.22^aAB	**
JA6	459.84 ± 5.89^bcA	407.34 ± 4.33^aAB	318.27 ± 22.85^aC	359.87 ± 4.85^aBC	312.61 ± 36.71^bC	**
JB6	471.42 ± 2.16^bA	378.35 ± 22.84^aB	264.44 ± 21.01^bC	342.17 ± 21.03^aB	238.73 ± 2.95^bcC	**
JC6	418.53 ± 11.21^dA	287.74 ± 7.73^bB	195.88 ± 8.65^cC	286.81 ± 6.35^aB	186.70 ± 19.87^cC	**
JT25	438.97 ± 1.01^cdA	227.09 ± 16.57^bB	48.29 ± 4.87^dCD	80.74 ± 29.99^bC	11.18 ± 15.81^dD	**
JC25	346.45 ± 0.08^eA	102.68 ± 31.67^cB	11.26 ± 4.64^dC	37.05 ± 23.35^bBC	─^dC	**
Sign.	**	**	**	**	**

Compounds (mg Syringic Acid L^-1)	Time
Compounds (mg Syringic Acid L^-1)	days	JT6	JA6	JB6	JC6	JT25	JC25
Hydroxytirosol	1	-	49 ± 4	133 ± 6.8^b	263 ± 1^d	-	285 ± 2^b
	15	-	56 ± 2	162 ± 8^ab	293 ± 2.6^bc	-	359 ± 3^a
	30	-	62 ± 4	172 ± 7^a	331 ± 12^a	-	345 ± 29^a
	45	-	48 ± 1	147 ± 10^ab	278 ± 1^cd	-	359 ± 12^a
	60	-	48 ± 6	160 ± 12^ab	307 ± 1^b	-	381 ± 1^a
	Sign		n.s.	*	**		**
Tyrosol	1	-	13 ± 1^b	29 ± 2^b	56 ± 0^b	-	61 ± 0
	15	-	9 ± 1^b	29.3 ± 2^b	50 ± 3^b	-	63 ± 0
	30	-	10 ± 2^a	33 ± 2^ab	66 ± 2^a	-	70 ± 8
	45	-	19 ± 0^b	37 ± 2^a	57 ± 1^ab	-	71 ± 9
	60	-	11 ± 1^b	29 ± 2^b	55 ± 4^b	-	64 ± 0
	Sign		**	*	**		n.s.
Vanillic acid	1	-	0.5 ± 0.2	0.5 ± 0.1^c	1.5 ± 0.1^b	-	1.4 ± 0.1^c
	15	-	0.3 ± 0.0	1.2 ± 0.0^b	2.1 ± 0.3^b	-	2.8 ± 0.1^b
	30	-	0.4 ± 0.1	1.7 ± 0.2^a	3.2 ± 0.4^a	-	3.1 ± 0.3^ab
	45	-	0.3 ± 0.0	0.7 ± 0.1^bc	1.7 ± 0.2^b	-	1.7 ± 0.3^c
	60	-	0.4 ± 0.1	1.2 ± 0.2^a	3.2 ± 0.1^a	-	3.6 ± 0.1^ab
	Sign.		n.s.	**	**		**

DPPH (% of inhibition)
	1 day	15 days	30 days	45 days	60 days	Sign.
JT6	56.5 ± 1.1^bAB	57.9 ± 0.4^cA	54.9 ± 1.3^abB	52.1 ± 0.5^bC	54.3 ± 1.3^bB	**
JA6	60.9 ± 0.6^aA	58.4 ± 1.2^cA	54.2 ± 1.1^bB	51.4 ± 1.9^bC	49.2 ± 0.8^cC	**
JB6	60.1 ± 1.9^aA	59.7 ± 1.6^cbB	55.3 ± 1.5^abC	54.1 ± 2.5^abC	49.9 ± 1.5^cD	**
JC6	61.1 ± 1.4^aB	64.9 ± 1.4^aA	59.3 ± 1.8^aAB	58.5 ± 0.5^aBC	49.9 ± 1.6^aC	**
JT25	56.2 ± 1.5^bA	50.8 ± 1.6^dA	41.5 ± 4.5^cB	30.1 ± 5.6^dC	49.9 ± 1.9^eC	**
JC25	59.6 ± 0.4^aA	61.8 ± 0.8^bA	45.9 ± 0.4^cB	42.1 ± 2.2^cC	49.9 ± 0.9^dD	**
Sign.	*	**	**	**	**

TEAC (mmol L^-1)
	1 day	15 days	30 days	45 days	60 days	Sign.
JT6	2.85 ± 0.20^dA	2.93 ± 0.05^dA	2.59 ± 0.11^cBC	2.46 ± 0.06^eC	2.67 ± 0.09^eAB	**
JA6	3.41 ± 0.08^cA	3.34 ± 0.04^cA	3.02 ± 0.17^cB	2.98 ± 0.08^cB	3.06 ± 0.05^cB	**
JB6	3.78 ± 0.08^b	3.98 ± 0.07^b	3.76 ± 0.54^b	3.77 ± 0.08^c	3.67 ± 0.08^c	n.s.
JC6	4.32 ± 0.12^aA	4.87 ± 0.27^aB	4.88 ± 0.34^aB	5.04 ± 0.02^aB	4.97 ± 0.12^aB	*
JT25	2.86 ± 0.09^dA	2.84 ± 0.07^dA	2.81 ± 0.30^cA	2.10 ± 0.08^fB	2.09 ± 0.10^fB	**
JC25	4.49 ± 0.04^aB	4.93 ± 0.11^aA	4.75 ± 0.28^aAB	4.69 ± 0.05^bAB	4.50 ± 0.05^bB	**
Sign.	**	**	**	**	**

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[1] *Corresponding Author: Alessandra De Bruno, Università Mediterranea di Reggio Calabria, Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria (AGRARIA), Contrada Melissari, III Lotto Reggio Calabria, 89124, Reggio Calabria - Italia, e-mail: alessandra.debruno@unirc.it