Efeito da fermentação na funcionalidade biológica de biscoitos de sorgo integral fermentado

Resumo

O objetivo deste estudo foi obter massas de sorgo submetidas a dois processos de fermentação (backslopping e espontâneo) com propriedades biológicas aprimoradas e avaliar sua influência na bioacessibilidade de compostos fenólicos e ácido ferúlico de biscoitos formulados a partir das massas de sorgo fermentadas obtidas. Os melhores teores de fenóis totais (FT) (µgGAE/g) foram 700,9 ± 7,6/36 h e 484,3 ± 6,1/48 h nas massas de sorgo fermentadas pelas técnicas de backslopping e fermentação espontânea, respectivamente. Os valores de ácido ferúlico AF (µg/g) nas massas de sorgo fermentadas por técnicas de backslopping foram significativamente superiores aos da fermentação espontânea (21,2 ± 0,27/20 h vs. 18,14±0,12/12 h). Os biscoitos formulados a partir de massas fermentadas de sorgo selecionadas apresentaram maior bioacessibilidade de FT e AF do que os biscoitos formulados a partir de massas não fermentadas. Altos valores de bioacessibilidade para FT foram encontrados em biscoitos digeridos formulados a partir de massas de sorgo fermentadas por backslopping e processos espontâneos em 36 h e 12 h, respectivamente. Por sua vez, altos valores de bioacessibilidade para AF foram encontrados em biscoitos digeridos formulados a partir de massas de sorgo fermentadas por backslopping e processos espontâneos em 20 h e 48 h, respectivamente. A formulação de biscoitos com massa fermentada de sorgo pode ser uma metodologia adequada para a prevenção de diversas doenças crônicas não transmissíveis.

Palavras-chave:
Alimentos funcionais; Atividade antioxidante; Compostos fenólicos