Resumo
Oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) é uma fruta com valor nutracêutico especial, que cresce em uma ampla faixa de condições climáticas na Europa e na Ásia. No estudo atual, os efeitos da farinha de oleaster (15%, 30% e 45%) e de glúten ativo (0 e 3%) nas propriedades físicas, químicas e sensoriais de bolos tipo esponja foram avaliados. A melhor amostra foi selecionada baseando-se nas suas propriedades qualitativas e comparando-se com o controle em relação à taxa de endurecimento e aos aspetos nutricionais. Para diminuir as calorias, o conteúdo de sacarose da amostra selecionada foi substituído por acessulfame de potássio e isomalte nos níveis de 30%, 50% e 70%. A farinha de oleaster aumentou a densidade do bolo, mas diminuiu a dureza e a coesão. O glúten ativo diminuiu a densidade e a dureza, mas aumentou a coesão e a elasticidade. Considerando as propriedades qualitativas dos bolos tipo esponja, a amostra contendo 30% de farinha de oleaster e 3% de glúten ativo (30 OFG) foi selecionada como a melhor. A substituição da sacarose em 30 OFG aumentou a dureza, a densidade e as cores vermelho e amarelo do miolo, mas, com substituição de 30% da sacarose, a qualidade do produto foi mantida adequadamente. O uso de oleaster aumentou significativamente os conteúdos de cálcio, potássio, fibra bruta, gordura e compostos fenólicos totais. A amostra contendo 30% de farinha de oleaster e 3% de glúten com substituição de 30% da sacarose apresentou propriedades físico-químicas, de textura e sensoriais apropriadas.
Palavras-chave:
Bolo funcional; Baixa caloria; Mineral; Valor nutricional; Adoçante; Propriedades texturais
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