Resumo
A flor de cardo e, em particular, os seus estigmas, são utilizados para coagular o leite na produção de vários queijos tradicionais portugueses, devido à sua elevada atividade de coagulação, proporcionada pelo elevado teor de proteases aspárticas. O objetivo do presente trabalho foi determinar as propriedades de transferência de massa da secagem de flor do cardo em diferentes condições: secagem natural e convectiva. A secagem convectiva decorreu em câmara de convecção a diferentes temperaturas (35 a 65 °C) e o processo foi finalizado quando a amostra apresentava um teor de umidade de cerca de 5% ou inferior. Além disso, adotou-se também o método tradicional de secagem, colocando a flor de cardo em local seco e protegido do sol, deixando-a desidratar à temperatura ambiente variável. O presente trabalho permitiu concluir que a secagem convectiva foi muito mais rápida que a secagem natural e ainda que a velocidade de secagem aumentou com a temperatura. A curva de secagem revelou um período inicial de velocidade constante, seguido de fase de velocidade decrescente. Todos os cinco modelos de camada fina testados para se ajustarem aos dados experimentais revelaram descrever adequadamente a secagem da flor de cardo, no entanto, o modelo que se revelou melhor foi o de Page. A constante de secagem aumentou com a temperatura, assim como a difusidade efetiva e o coeficiente de transferência de massa. Os resultados permitiram estimar a energia de ativação para difusão de umidade (57 kJ/mol) e para a transferência de massa por convecção (78 kJ/mol). Desta forma, este estudo mostrou as possibilidades de projetar processos de secagem eficientes para a flor de cardo utilizada como coagulante do leite na fabricação de queijos tradicionais.
Palavras-chave:
Energia de ativação; Secagem convectiva; Coeficiente de difusão; Coeficiente de transferência de massa; Coagulação do leite; Modelo de camada fina
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