Influência de fatores intrínsecos e extrínsecos na percepção sensorial e intenção de compra de carne de búfalo de consumidores do Sudeste do Brasil

Andrade, Bruna Fernandes; Paula, Marielle Maria de Oliveira; Carneiro, João de Deus Souza; Fontes, Paulo Rogério; Torres Filho, Robledo de Almeida; Ramos, Eduardo Mendes; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 25 • 2022 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.00222 copiar

Influência de fatores intrínsecos e extrínsecos na percepção sensorial e intenção de compra de carne de búfalo de consumidores do Sudeste do Brasil

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de fatores extrínsecos (tipo de carne, preço e alegações nutricionais) sobre a intenção de compra e a percepção de fatores intrínsecos (maciez, suculência e sabor) em lombo de búfalo, em uma região do Brasil onde a comercialização de carne de búfalo não é comum. As fotos dos bifes foram tratadas e os rótulos foram projetados para simular o processo de compra a varejo, sendo os efeitos dos fatores extrínsecos avaliados através da conjoint analysis. Testes sensoriais de diferença do controle, intenção de compra e aceitação global foram realizados para os fatores intrínsecos. Em relação ao processo de compra, um fator determinante foi o preço, sendo que a carne de búfalo teve melhor intenção de compra quando associada a um menor preço. O menor preço também mostrou ser mais importante do que a presença de informações nutricionais para a maioria dos entrevistados, porém as informações nutricionais foram valorizadas pelos consumidores com mais de 50 anos. Foi percebida boa aceitação após degustação para a carne de búfalo, mesmo com menor maciez e suculência em relação à nelore, sendo que apenas uma minoria dos respondentes estava disposta a pagar mais por ela. A carne bubalina apresenta potencial opção para o consumidor quando sua ofertada é associada a estratégias de marketing, contendo informações nutricionais e/ou sensoriais, como maciez e suculência.

Palavras-chave:
Análise conjunta; Intenção de compra; Aceitação; Murrah; Nelore; Angus

Characteristics	Buffalo	Nellore	Angus	SEM	p-value 1
pH	5.55	5.59	5.59	0.10	0.230
WBsSF (N)	18.11^a	17.91^b	17.53^c	0.13	*<0.001*
Color indexes
Lightness, L*	37.17^c	33.99^b	39.20^a	0.32	*<0.001*
Redness, a*	16.00^c	21.18^a	23.21^a	0.37	*<0.001*
Yellowness, b*	7.32^c	12.32^a	14.81^a	0.25	*<0.001*
Chroma, C*	17.60^c	24.51^b	27.53^b	0.44	*<0.001*
Hue angle, h (°)	24.58^c	30.18^a	32.54^a	0.25	*<0.001*
Marbling percentage	3.67^b	6.23^a	5.72^a	1.25	*<0.001*

% of total consumers	Group 1 (n = 250)	Group 2 (n = 55)	Group 3 (n = 45)	Group 4 (n = 15)
% of total consumers	67.9	14.9	12.2	4.0
DESCRIPTORS (%)
Gender
Female	55.2	69.4	80.0	63.6
Male	44.8	30.6	20.0	36.4
Age
18 to 29 years	69.2	78.2	16.7	63.6
30 to 49 years	28.0	16.4	50.0	27.3
> 50 years	2.8	5.5	33.3	9.1
Income 1
< 2 minimum wage	26.2	30.6	0.0	27.3
2 to 5 minimum wage	40.2	44.9	33.3	45.5
5 to 10 minimum wage	21.3	16.3	16.7	27.3
> 10 minimum wage	12.6	6.1	33.3	0.0
Responsible for buying meat
Always	23.0	18.4	50.0	6.6
Often	30.5	24.5	16.6	20.0
Sometimes	23.5	26.5	16.7	26.7
Rarely/never	23.0	30.6	16.7	46.7
Frequency of meat consumption
Rarely (<1 time a week)	7.6	12.7	0.0	18.2
1 to 2 times a week	24.0	25.5	66.7	36.4
3 to 5 times a week	52.0	49.1	16.6	36.4
Every day	16.4	12.7	16.7	9.0
Types of meat you have eaten
Lamb	39.5	34.7	16.7	45.5
Goat	20.6	14.3	16.7	18.2
Buffalo	15.0	8.2	0.0	18.2
Horse	2.4	0.0	0.0	9.1
Have you ever eaten exotic meat?
Yes, and I would eat it again	39.2	38.8	45.5	33.3
Yes, and I would not eat it again	10.1	4.1	18.1	16.7
No, but I would eat it	26.6	36.7	36.4	16.7
No, and I would not eat it	24.1	20.4	0.0	33.3
Have you ever eaten Angus beef?
Yes	69.2	57.1	16.7	63.6

% of total consumers	Group 1 (n = 250)	Group 2 (n = 55)	Group 3 (n = 45)	Group 4 (n = 15)
% of total consumers	67.9	14.9	12.2	4.0
Attributes and relative importance	Part-worths
MEAT
Angus	1.27	-0.39	-0.27	-0.73
Buffalo	-1.91	0.08	0.23	-0.37
Nellore	0.64	0.31	0.04	1.10
Relative importance (%)	93.40	21.38	14.90	54.46
PRICE1
Low (R$ 29,99/kg)	0.11	1.30	1.43	0.77
High (R$ 49,99/kg)	-0.11	-1.30	-1.43	-0.77
Relative importance (%)	6.60	78.62	85.10	45.54

% of total consumers	Group 1 (n = 172)	Group 2 (n = 63)	Group 3 (n = 6)	Group 4 (n = 12)
% of total consumers	66.9	24.5	2.3	4.7
Descriptors
Gender
Female	49.4	65.1	33.3	83.3
Male	50.6	34.9	66.7	16.7
Age
18 to 29 years	73.5	85.7	83.3	83.3
30 to 49 years	24.1	11.1	0.0	16.7
> 50 years	2.4	3.2	16.7	0.0
Income 1
< 2 minimum wage	27.1	31.7	50.0	25.0
2 to 5 minimum wage	44.1	44.4	50.0	33.3
5 to 10 minimum wage	18.8	12.7	0.0	33.3
>10 minimum wage	10.0	11.2	0.0	8.4
Responsible for buying meat
Always	18.2	19.1	16.7	33.3
Often	32.4	30.2	33.3	8.3
Sometimes	25.3	20.6	33.3	41.7
Rarely/never	24.1	30.1	16.7	16.7
Frequency of meat consumption
Rarely (<1 time a week)	8.8	9.5	0.0	16.7
1 to 2 times a week	28.8	27.0	16.7	16.7
3 to 5 times a week	45.3	44.5	66.6	58.3
Every day	16.5	19.0	16.7	8.3
Types of meat you have eaten
Lamb	44.1	41.3	33.3	50.0
Goat	20.0	23.8	0.0	25.0
Buffalo	12.9	19.0	33.3	8.3
Horse	3.5	1.6	0.0	0.0
Have you ever eaten exotic meat?
Yes, and I would eat it again	38.2	39.7	66.6	58.4
Yes, and I would not eat it again	9.4	6.3	0.0	0.0
No, but I would eat it	33.0	36.5	16.7	33.3
No, and I would not eat it	19.4	17.5	16.7	8.3
Do you read labels?
Always/often	40.0	28.6	50.0	33.3
Sometimes	22.9	27.0	16.7	16.7
Occasionally/never	37.1	44.4	33.3	50.0
Important information on frozen or vacuum-packed meat packages
Shelf life	93.5	96.8	83.3	83.3
Nutritional information	22.4	14.3	16.7	0.0
Animal welfare information	12.4	7.9	0.0	0.0
Brand	52.9	46.0	50.0	41.7
Chemical additives	25.9	20.6	33.3	25.0

% of total consumers	Group 1 (n = 172)	Group 2 (n = 63)	Group 3 (n = 6)	Group 4 (n = 12)
% of total consumers	66.9	24.5	2.3	4.7
Attributes and relative importance	Part-worths
PRICE 1
Low (R$ 29,99/kg)	0.17	1.03	-0.67	1.71
High (R$ 49,99/kg)	-0.17	-1.03	0.67	-1.71
Relative importance (%)	98.33	84.09	40.00	91.11
NUTRITIONAL INFORMATION
Without	-0.003	-0.19	-1.00	0.17
With	0.003	0.19	1.00	-0.17
Relative importance (%)	1.67	15.91	60.00	8.89

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[1] *Corresponding Author: Alcinéia de Lemos Souza Ramos, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Ciência dos Alimentos, Campus Universitário, CEP: 37200-900, Lavras/MG - Brasil, e-mail: alcineia@ufla.br