Resumo
O doce de leite está entre os mais importantes doces consumidos na região do Mercosul, o que estimula o estudo de sua produção. Estudos recentes têm mostrado o interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis, demandando o presente estudo, que teve como objetivo desenvolver um doce de leite mais nutritivo, menos calórico e com maior rendimento, por meio da adição da biomassa de banana verde. Foram elaboradas cinco formulações de doce de leite, sendo quatro delas com adição de 5%, 10%, 15% e 20% de biomassa de banana verde e uma formulação padrão adicionada de 0,5% de amido comercial. As amostras foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica e aos parâmetros físico-químico e sensorial. As diferentes formulações de doce de leite atenderam aos padrões microbiológicos e apresentaram aumento no rendimento com a adição da biomassa. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de biomassa de banana verde aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteínas, lipídeos e calorias. Em relação à aceitabilidade, todas as amostras avaliadas apresentaram notas entre 7,23 e 8,72, ou seja, acima do mínimo aceitável, que é 6, para todos os atributos avaliados, indicando aceitação por parte dos julgadores. Todas as amostras apresentaram alto índice de intenção de compra, o que comprova os resultados encontrados de aceitabilidade. Observou-se que a utilização da biomassa de banana verde agregou características positivas ao produto, não influenciando na qualidade sensorial dos doces, e ainda melhorou seu rendimento, sendo uma boa opção para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis.
Palavras-chave:
Doce de leite; Biomassa; Sensorial; Microbiologia; Físico-química; Rendimento
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