Amido resistente e isolado proteico de soja na produção de macarrão instantâneo obtido pelo processo de fritura convencional e fritura a vácuo

Resumo

Preocupações com o consumo de produtos de alto teor de gordura e também com a ingestão de fibras são importantes para os consumidores. A fritura a vácuo é um processo alternativo que pode aumentar a qualidade de produtos desidratados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um macarrão instantâneo visando à redução tanto da absorção de óleo quanto do teor de carboidratos, por meio da adição de isolado proteico de soja (IPS) e amido resistente (AR3), utilizando os processos de fritura convencional e a vácuo. Para obtenção dos macarrões instantâneos, foram realizados dois delineamentos do tipo Composto Central Rotacional 2², um com cada tipo de fritura, otimizando a formulação por intermédio da Metodologia de Superfície de Resposta. Os macarrões foram caracterizados quanto à absorção de gordura, ao tempo de cozimento, ao teor final de amido resistente e à firmeza, e, finalmente, foi escolhida uma formulação ótima. Os macarrões produzidos no ponto ótimo foram caracterizados também quanto ao teor de isoflavonas, perfil de aminoácidos e microscopia eletrônica de varredura (MEV). As superfícies de resposta demonstraram que, ao adicionar AR3 e IPS à formulação, a absorção de gordura e os valores de firmeza diminuíram significativamente. Ao comparar os dois processos de fritura, convencional e a vácuo, foi possível observar que os macarrões obtidos pelo processo a vácuo absorveram 3% a menos de gordura da massa total, contudo apresentaram valores de firmeza menores que os macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional. A análise de MEV demonstrou que os macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional tiveram uma estrutura mais porosa, deixando a gordura penetrar mais facilmente, enquanto os macarrões obtidos pelo processo a vácuo apresentaram uma estrutura mais fechada, mas com mais gordura impregnada na superfície. Finalmente, foi possível, independentemente do processo utilizado, obter macarrões com melhor valor nutricional, pois eles contiveram alto teor de fibras (aproximadamente 8%) e proteínas (aproximadamente 11%), teor considerável de isoflavonas (8,20 mg / 100 g) e um perfil mais completo de aminoácidos por causa do aumento significativo de quase todas eles, especialmente de lisina.

Palavras-chave:
Fritura por imersão; Fibra; Redução calórica; Macarrão; Absorção de gordura; Metodologia de Superfície de Resposta