Efeitos de diferentes condições de secagem no potencial bioativo da folha de oliveira de origem brasileira

Resumo

A folha de oliveira, um resíduo da produção do azeite e de seus frutos, é considerada com potencial bioativo devido à elevada atividade antioxidante, atribuída principalmente aos compostos fenólicos. O objetivo desta pesquisa foi investigar a secagem da folha da oliveira de origem brasileira, estudando sua influência no potencial bioativo da folha. Para tal, as isotermas de dessorção das folhas de oliveira foram determinadas. Curvas experimentais foram ajustadas aos modelos GAB, BET e Peleg. A secagem por convecção em leito fixo foi utilizada em diferentes condições de temperatura do ar (50 °C e 70 °C) e velocidade do ar (0,9 m s^-1 e 1,5 m s^-1). Curvas de secagem foram obtidas para cada teste experimental. O potencial bioativo é refletido na determinação dos parâmetros de fenólicos totais, atividade antioxidante e cor. Dentre as previsões de equilíbrio de umidade, entre os modelos GAB, BET e Peleg, o primeiro tem uma capacidade de melhor previsibilidade. Os resultados mostraram que, na operação de secagem, o aumento da temperatura e da velocidade do ar acarretou aumento da taxa de secagem e redução do tempo de secagem. Os valores de difusividade efetiva das folhas de oliveira variaram entre 2,61 × 10^-9 m² s^-1 e 10,12 × 10^-9 m² s^-1. As amostras secas até 10% de umidade (base úmida) apresentaram boa atividade antioxidante, superior a 85%, e manutenção dos compostos fenólicos em relação às folhas frescas em torno de 70%. Observaram-se o branqueamento e o amarelecimento das folhas após a secagem para todas as condições estudadas e a diminuição da coloração verde a 70 ºC e 1,5 m s^-1. Nessa condição, os parâmetros de cor L*a*b* foram 35,39, -5,00 e 42,66, respectivamente. Este estudo demonstrou que a condição de secagem adequada é a 70 ºC e 1,5 m s^-1 para a secagem da folha da oliveira e mostra-se importante por manter as características originais das folhas e dispender menos tempo de operação. Assim, este trabalho descreve um processo de secagem viável para aproveitar a folha da oliveira em benefício do meio ambiente e da saúde humana.

Palavras-chave:
Olea europaea L.; Secagem convectiva; Leito fixo; Fenólico; Atividade antioxidante; Isotermas de dessorção; Desidratação; Teor de umidade de equilíbrio