Efeito da origem do grão de cacau e do tempo de conchagem nas propriedades físico-químicas e na microestrutura de chocolate amargo da Indonésia

Fibrianto, Kiki; Azhar, La Ode Muhammad Fajrul; Widyotomo, Sukrisno; Harijono, Harijono

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 24 • 2021 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.24919 copiar

Efeito da origem do grão de cacau e do tempo de conchagem nas propriedades físico-químicas e na microestrutura de chocolate amargo da Indonésia

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Resumo

O cacau da Indonésia é mais barato e geralmente considerado de segunda qualidade. No entanto, a indústria do chocolate não está bem desenvolvida em razão do consumo interno significativamente baixo. Para lidar com essas questões, a inovação de produtos por meio da melhoria de processos técnicos é necessária para estimular a indústria de chocolate na Indonésia. O objetivo desta pesquisa foi investigar o efeito da origem da amêndoa do grão de cacau e do tempo de conchagem nas propriedades físico-químicas (teor de umidade, textura, cor e gordura total, entalpia de fusão) e na microestrutura do chocolate. O experimento foi conduzido usando um delineamento de blocos inteiramente casualizados com planejamento fatorial, consistindo em dois fatores: origem do grão de cacau (100% de grãos fermentados de cacau de Jember, 100% de grãos fermentados de cacau do sudeste de Sulawesi, 50% de grãos fermentados de cacau de Jember + 50% de grãos não fermentados de cacau do sudeste de Sulawesi e 50% de grãos fermentados de cacau do sudeste de Sulawesi + 50% de grãos não fermentados de cacau do sudeste de Sulawesi) e tempo de conchagem (4, 6 e 8 horas). Os resultados mostraram que a origem do grão de cacau afetou significativamente a dureza, a gomosidade e a cor, incluindo o nível de vermelhidão e amarelecimento, enquanto o tempo de conchagem afetou o teor de umidade, dureza, coesividade, elasticidade e gordura total. Os resultados de Calorimetria de Varredura Diferencial (DSC) mostraram que o chocolate com 100% de grãos fermentados de cacau de Jember tem valor de T_onset, ΔH_melt e a área superiores ao chocolate com 100% de grãos fermentados de cacau de sudeste de Sulawesi, enquanto o chocolate com 100% de grãos fermentados de cacau do sudeste de Sulawesi apresentou valores maiores de T_peak and T_end. A Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM) indicou uma distribuição de partículas sólidas e densas com interação cristalina com estruturas de chocolate.

Palavras-chave:
cacau; chocolate; conchagem; textura; propriedades de fusão; microestrutura

Cocoa Bean	Conching Time (Hours)	Water content (%)	Hardness (g)	Cohesiveness	Adhesiveness (mJ)	Gumminess (g)	L*	a*	b*	Crude Fat Content (%)
B1	4	0.95 ± 0.02^A	711.43 ± 14.33^c	0.91 ± 0.03^B	0.013 ± 0.01	645.29 ± 33.27^aB	41.93 ± 0.40	3.74 ± 0.03^a	4.67 ± 0.03^a	39.24 ± 0.53^B
	6	0.94 ± 0.02^B	757.70 ± 10.62^ab	0.94 ± 0.02^B	0.020 ± 0.01	714.65 ± 9.87^aB	42.01 ± 0.12	3.72 ± 0.14^a	4.68 ± 0.06a	39.68 ± 0.35^B
	8	0.92 ± 0.03^C	792.23 ± 12.98^a	0.96 ± 0.02^A	0.023 ± 0.01	751.27 ± 15.48^aA	42.15 ± 0.29	3.75 ± 0.05^a	4.66 ± 0.24^a	40.62 ± 0.70^A
B2	4	0.99 ± 0.04^A	487.60 ± 9.75^h	0.85 ± 0.10^B	0.013 ± 0.01	415.08 ± 54.86^cB	41.80 ± 0.40	2.57 ± 0.19^d	4.01 ± 0.03^b	39.70 ± 0.09^B
	6	0.90 ± 0.09^B	536.67 ± 11.11^fg	0.91 ± 0.10^B	0.020 ± 0.01	490.06 ± 55.29^cB	42.04 ± 0.07	2.53 ± 0.03^d	3.96 ± 0.05^b	39.85 ± 0.10^B
	8	0.84 ± 0.08^C	623.60 ± 12.94^e	1.02 ± 0.04^A	0.020 ± 0.00	637.80 ± 12.72^cA	42.06 ± 0.06	2.49 ± 0.27^d	4.09 ± 0.08^b	40.02 ± 0.04^A
B3	4	0.97 ± 0.10^A	668.83 ± 13.90^d	0.79 ± 0.14^B	0.013 ± 0.01	538.27 ± 95.53^bB	41.95 ± 0.22	3.47 ± 0.32^b	4.56 ± 0.02^b	39.46 ± 0.40^B
	6	0.85 ± 0.06^B	690.53 ± 11.44^cd	0.80 ± 0.11^B	0.017 ± 0.01	550.96 ± 85.12^bB	41.86 ± 0.10	3.04 ± 0.39^b	4.46 ± 0.10^b	39.80 ± 0.11^B
	8	0.79 ± 0.06^C	725.10 ± 14.25^bc	0.99 ± 0.12^A	0.020 ± 0.01	716.76 ± 70.50^bA	42.05 ± 0.18	3.21 ± 0.14^b	4.51 ± 0.22^b	39.99 ± 0.12^A
B4	4	0.97 ± 0.05^A	503.10 ± 12.63^gh	0.79 ± 0.25^B	0.013 ± 0.01	400.38 ± 15.53^cB	41.78 ± 0.31	2.74 ± 0.18^c	4.31 ± 0.06^c	39.62 ± 0.35^B
	6	0.92 ± 0.02^B	531.87 ± 17.73^fg	0.92 ± 0.02^B	0.010 ± 0.01	476.26 ± 17.95^cB	42.05 ± 0.44	2.87 ± 0.15^c	4.28 ± 0.12^c	39.71 ± 0.16^B
	8	0.84 ± 0.11^C	553.10 ± 12.75^f	0.95 ± 0.06^A	0.013 ± 0.01	523.71 ± 19.65^cA	42.09 ± 0.51	2.75 ± 0.13^c	4.23 ± 0.11^c	39.81 ± 0.22^A

Cocoa Bean	Conching time (h)	T_onset (ºC)	T_peak (ºC)	T_end (ºC)	∆H_melt (J/g)	Area (mJ)
100% fermented from Jember	6	31.99	33.90	35.25	58.69	311.08
100% fermented from Southeastern Sulawesi	6	31.23	34.41	35.73	56.58	282.92

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[1] *Corresponding Author: Kiki Fibrianto, Universitas Brawijaya, Brawijaya Senso-Gastronomy Center, Faculty of Agricultural Technology, Veteran Street, 65145, Malang - Indonesia, e-mail: kiki.fibrianto@ub.ac.id