Aprimoramento dos atributos de qualidade de molho de salada pela incorporação de Gac aril como ingrediente biologicamente ativo

Resumo

Gac aril (GA) contém um alto nível de licopeno, conferindo-lhe propriedades antioxidantes excepcionais. Baseado nas propriedades superiores de GA, o objetivo deste trabalho foi fortificar molhos de salada com o licopeno de GA, além de monitorar a estabilidade dos molhos durante a estocagem. Os molhos de salada foram produzidos incorporando diferentes quantidades de GA (0% a 20%, g/100 g) nas formulações. Um aumento na quantidade de GA causou aumentos marcantes nos conteúdos de fibra solúvel, licopeno e compostos fenólicos totais, enquanto o conteúdo de gordura e o valor calórico diminuíram. A firmeza e a viscosidade também diminuíram com aumento no conteúdo de GA. A avaliação sensorial revelou que o GA pode ser acrescentado aos molhos de salada até um nível de 20%, mantendo a aceitação do produto pelo consumidor. Verificou-se o efeito antioxidante do GA no molho de salada comparativamente ao produto sem GA, evidenciado pelo valor de peróxido (POV), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), valor de p-anisidina (p-AV) e valor total de oxidação (Totox V). Os efeitos de proteção foram aproximadamente 1,75; 2,58; 5,14 e 7,58 vezes mais altos nas amostras contendo 5%, 10%, 15% e 20% de GA, respectivamente, quando comparados com o valor na amostra de controle. Concluiu-se que GA pode ser usado como uma fonte alternativa de licopeno, compostos fenólicos e fibra alimentar, para enriquecer os molhos de salada. Este trabalho podia ser usado como diretriz para indústria, para desenvolver molhos de salada com alto valor agregado.

Palavras-chave:
Gac aril; Molhos de salada; Licopeno; Antioxidante; Oxidação lipídica; Qualidade