Resumo
O tempo de fermentação do café do norte do Peru é variável (9 a 48 horas), pois os cafeicultores não utilizam processos padronizados, causando uma variação na qualidade dos cafés. O objetivo deste estudo foi identificar compostos voláteis tanto em processos de fermentação de café curtos (9 horas) quanto longos (32 horas) de fazendas de café no norte do Peru, utilizando SPME-GC/MS para associar a qualidade do café à diversidade dos compostos voláteis formados. As análises sensoriais mostraram que o processo de fermentação curto (SFP) resultou em pontuação 77,8 ± 0,39 com notas de chocolate, madeira, papelão, secas, gordurosas e ásperas, enquanto a fermentação longa (LFP) mostrou pontuações de 85,5 ± 3,16 e atributos cítricos, frutados, florais, caramelo e chocolate. Um total de 90 compostos foram encontrados no SFP, enquanto 141 compostos foram identificados no LFP. Diferenças significativas na abundância relativa de 14 compostos químicos foram verificadas entre os processos SFP e LFP (p < 0,05). A partir destes resultados, a presença de benzaldeído, metional, hexanal, 2-heptanona, pentadecano, 1-butanol-3-metil-acetato e éster etílico do ácido benzenoacético parece ter impacto na qualidade do café. A análise das semelhanças mostrou que as amostras de café após 5 h e 9 h de fermentação no SFP foram muito variáveis, enquanto as amostras de café do LFP mostraram alguma tendência ao agrupamento, o que pode estar relacionado com as diferenças de altitude e temperatura nas fazendas de café, tornando difícil a comparação entre elas. Além disso, este estudo destaca a complexa relação entre a fermentação e o sabor do café, e a influência de vários fatores e variáveis que podem afetar a composição de precursores de sabor e aroma em grãos de café verde, obtidos a partir da fermentação úmida.
Palavras-chave:
Café; Tempo de fermentação; Peru; Sensorial; SPME-GC/MS; Composto volátil; Fermentação úmida
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