Polifenóis, carotenoides e flavonoides em um iogurte probiótico antioxidante feito com polpa de tumbo (<i>Passiflora tripartita</i> Kunth)

Inocente-Camones, Miguel Angel; Arias-Arroyo, Gladys Constanza; Mauricio-Alza, Saby Marisol; Bravo-Araujo, Gloria Tula; Capcha-Siccha, Marleny Flor; Cabanillas-Alvitrez, Emely

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 25 • 2022 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.17521 copiar

Polifenóis, carotenoides e flavonoides em um iogurte probiótico antioxidante feito com polpa de tumbo (Passiflora tripartita Kunth)

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

A espécie Passiflora tripartita Kunth conhecida popularmente como tumbo, é endêmica da América do Sul. Seus frutos comestíveis são uma rica fonte de metabólitos antioxidantes. O objetivo do estudo foi desenvolver um iogurte probiótico com polpa de fruta tumbo, com capacidade antioxidante adequada, relacionada ao seu conteúdo em compostos fenólicos, flavonoides e carotenoides, e com boa aceitabilidade. A capacidade antioxidante foi determinada pelo teste de capacidade de absorção do radical DPPH (DPPH●) e pelo teste de capacidade de absorção de cátion-radical (ABTS+●); o conteúdo fenólico total foi determinado pelo método Folin Ciocalteu e os flavonoides totais e carotenoides, pelo método espectrofotométrico, nos dias 1, 7, 14 e 21 de armazenamento. As Bactérias Ácido-Láticas (BAL) foram quantificadas pelo método de contagem de placas de superfície. Os resultados evidenciaram que, no dia 21 da análise, a capacidade antioxidante apresentou valores elevados (DPPH●: 8.774 mg GAE/g, 3.386 mg TAE/g, 6.159 mg AAE/g; ABTS+●: 11.630 mg GAE/g, 7.018 mg TAE/g, 9.218 mg AAE/g) e o conteúdo de compostos fenólicos apresentou valores também expressivos (3746.389 mg TPGAE/g; 2355.933 mg TPTAE/g), bem como flavonoides totais (52.421 mg Quercetina/g) e carotenoides (72.109 µg β-caroteno/g). O iogurte apresentou um valor de 3,4 × 10⁸ CFU/g de BAL e foi, portanto, considerado um probiótico. Valores altos foram determinados em características sensoriais, tais como odor (6,89), cor (6,97), textura (6,94), sabor (6,97) e aceitabilidade (6,94), que foram analisados de acordo com a escala hedônica por 200 provadores. A qualidade físico-química e microbiológica do iogurte está em conformidade com os regulamentos atuais. Em conclusão, o iogurte probiótico desenvolvido com polpa de fruto tumbo teve uma alta quantidade de BAL. Esse iogurte teve uma alta capacidade antioxidante correlacionada com seu alto conteúdo de compostos fenólicos, flavonoides e carotenoides, que permaneceram elevados durante os 21 dias de armazenamento. Além disso, esse iogurte mostrou uma alta aceitabilidade e teve também uma qualidade físico-química e microbiológica adequada.

Palavras-chave:
Aceitabilidade; Capacidade antioxidante; Bactérias ácido-láticas; Passiflora tripartita Kunth; Qualidade físico-química; Análise sensorial

	Results
Organoleptic Characteristics
Color	White
Odor	Characteristic
Flavor	Sligthtly sweet
Texture	Slightly watery
Physicochemical Characteristics
pH	6.53
Acidity (g/100 g)	0.12
Density (g/mL)	1.032
Alcohol test	Negative

	Results
Physicochemical Quality
Milk fat (^♦)	3.51
Non-fat solids (^♦)	19.45
Total solids (^♦)	22.96
Proteins (^♦), factor: 6.38	4.86
Acidity (^♦)	0.79
pH	3.94
Density (g/mL)	1.06
Syneresis (^♦)	8.81
Microbiological Quality
Lactic Acid Bacteria (LAB) count	3.4 x 10⁸ CFU/g
Mold and yeast count	< 10 CFU/g
Total coliforms	Absent

	Treated Probiotic Yogurt	DAYS OF STORAGE
	Treated Probiotic Yogurt	1	7	14	21
DPPH (mg GAE/g)	Ytw	11.129 ± 0.017^a	10.133 ± 0.035^b	9.438 ± 0.089^c	8.774 ± 0.070^d
	Ycw	5.407 ± 0.034^a	5.351 ± 0.051^a	5.586 ± 0.054^b	5.401 ± 0.086^a
	Yte	10.989 ± 0.108^a	10.139 ± 0.044^b	9.451 ± 0.045^c	8.511 ± 0.061^d
	Yce	5.049 ± 0.064^a	5.066 ± 0.054^a	5.105 ± 0.060^a	4.697 ± 0.051^b
ABTS (mg GAE/g)	Ytw	13.748 ± 0.085^a	12.965 ± 0.046^b	12.309 ± 0.034^c	11.630 ± 0.036^d
	Ycw	3.801 ± 0.020^a*	3.675 ± 0.046^a*	3.727 ± 0.035^a*	3.836 ± 0.010^a*
	Yte	13.622 ± 0.017^a	12.637 ± 0.046^b	12.097 ± 0.026^c	10.991 ± 0.036^d
	Yce	3.819 ± 0.027^a*	3.709 ± 0.030^a*	3.774 ± 0.030^a*	3.686 ± 0.026^a*
DPPH (mg TAE/g)	Ytw	5.328 ± 0.014^a	4.507 ± 0.029^b	3.930 ± 0.070^c	3.386 ± 0.057^d
	Ycw	0.610 ± 0.028^a	0.564 ± 0.042^a	0.758 ± 0.044^b	0.605 ± 0.071^a
	Yte	5.212 ± 0.089^a	4.512 ± 0.036^b	3.994 ± 0.036^c	3.169 ± 0.050^d
	Yce	0.315 ± 0.052^a	0.329 ± 0.044^a	0.361 ± 0.049^a	0.025 ± 0.042^b
ABTS (mg TAE/g)	Ytw	8.893 ± 0.075^a	8.200 ± 0.041^b	7.619 ± 0.031^c	7.018 ± 0.032^d
	Ycw	0.090 ± 0.018^a*	-0.023 ± 0.040^a*	0.023 ± 0.030^a*	0.120 ± 0.009^a*
	Yte	8.780 ± 0.016^a	7.880 ± 0.084^b	7.431 ± 0.023^c	6.452 ± 0.032^d
	Yce	0.105 ± 0.023^a*	0.008 ± 0.027^a*	0.039 ± 0.027^a*	-0.012 ± 0.023^a*
DPPH (mg AAE/g)	Ytw	8.235 ± 0.015^a	7.357 ± 0.031^b	6.741 ± 0.074^c	6.159 ± 0.061^d
	Ycw	3.190 ± 0.030^a	3.141 ± 0.045^a	3.348 ± 0.048^b	3.186 ± 0.076^a
	Yte	8.111 ± 0.095^a	7.362 ± 0.039^b	6.755 ± 0.039^c	5.927 ± 0.053^d
	Yce	2.875 ± 0.056^a	2.889 ± 0.048^a	2.924 ± 0.053^a	2.564 ± 0.045^b
ABTS (mg AAE/g)	Ytw	11.316 ± 0.084^a	10.541 ± 0.045^b	9.891 ± 0.034^c	9.218 ± 0.035^d
	Ycw	1.465 ± 0.020^a*	1.339 ± 0.046^a*	1.391 ± 0.035^a*	1.499 ± 0.001^a*
	Yte	11.191 ± 0.017^a	10.216 ± 0.045^b	9.680 ± 0.026^c	8.585 ± 0.035^d
	Yce	1.482 ± 0.026^a*	1.370 ± 0.030^a*	1.408 ± 0.030^a*	1.350 ± 0.026^a*

	Treated Probiotic Yogurt	DAYS OF STORAGE
	Treated Probiotic Yogurt	1	7	14	21
TPC (mg TPGAE/g)	Ytw	4218.882 ± 21.227^a	3968.739 ± 28.929^b	3862.196 ± 27.794^c	3746.389 ± 28.929^d
	Ycw	378.717 ± 32.093^a*	401.879 ± 36.768^a*	378.718 ± 28.928^a*	313.866 ± 8.023^a*
	Yte	3945.577 ± 36.780^a	3764.918 ± 36.768^b	3667.640 ± 41.691^b	3394.335 ± 42.456^c
	Yce	383.350 ± 28.929^a*	387.982 ± 27.794^a*	364.820 ± 8.023^a*	332.394 ± 27.794^a*
TPC (mg TPTAE/g)	Ytw	2678.691 ± 14.500^a	2507.819 ± 19.761^b	2435.040 ± 18.986^c	2355.933 ± 19.761^d
	Ycw	55.491 ± 21.922^a*	71.312 ± 25.116^a*	55.491 ± 19.761^a*	11.191 ± 5.481^a*
	Yte	2491.997 ± 25.116^a	2359.097 ± 9.493^b	2302.140 ± 28.479^b	2115.446 ± 29.002^c
	Yce	58.655 ± 19.761^a*	61.819 ± 18.986^a*	45.998 ± 5.481^a*	23.848 ± 18.986^a*

	Treated Probiotic Yogurt	DAYS OF STORAGE
	Treated Probiotic Yogurt	1	7	14	21
TFC (mg Quercetin/g)	Ytw	73.300 ± 1.395^a	60.366 ± 0.554^b	56.855 ± 0.847^c	52.421 ± 1.154^d
	Ycw	1.608 ± 0.554^a*	0.684 ± 0.320^a*	1.238 ± 0.320^a*	0.868 ± 0.320^a*
	Yte	59.627 ± 0.847^a*	50.203 ± 0.320^a*	42.812 ± 0.850^a*	36.345 ± 0.320^a*
	Yce	4.010 ± 0.320^a*	1.423 ± 0.320^a*	0.684 ± 0.320^a*	1.238 ± 0.320^a*

	Treated Probiotic Yogurt	DAYS OF STORAGE
	Treated Probiotic Yogurt	1	7	14	21
Carotenoids (µg β-carotene/g)	Yto	95.136 ± 1.953^a	86.120 ± 1.612^b	81.164 ± 1.185^c	72.109 ± 0.777^d
	Yco	26.054 ± 0.448^a*	24.502 ± 0.449^a*	26.572 ± 0.448^a*	23.467 ± 0.448^a*
	Yte	85.822 ± 1.950^a	79.353 ± 1.186^b	77.346 ± 1.721^b	65.382 ± 1.616^c
	Yce	32.782 ± 0.448^a*	28.900 ± 0.448^a*	24.761 ± 0.777^a*	22.432 ± 0.776^a*

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[1] *Corresponding Author: Miguel Angel Inocente Camones, Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), Facultad de Farmacia y Bioquímica, Jirón Puno, 1002, Jardín Botánico, Cercado de Lima 15001 - Perú, e-mail: miguel.inocente@unmsm.edu.pe