Resumo
O consumo e, consequentemente, a produção de manteiga têm aumentado consideravelmente nos últimos anos. Para conhecer as manteigas comercializadas no Brasil, o estudo teve como objetivo analisar manteigas de origem brasileira, francesa, italiana e argentina. As amostras foram analisadas quanto ao teor de gordura, à umidade, ao extrato seco desengordurado e à acidez total, para comparação com a legislação brasileira. Também foram determinados os teores de cloretos, proteínas, cinzas, extrato seco total, atividade de água, cor e perfil lipídico. Em todas as análises, houve diferença significativa entre as amostras. Algumas amostras apresentaram desacordo com os requisitos de qualidade recomendados pela legislação brasileira para comercialização. Dez amostras não apresentaram o teor mínimo de gordura exigido, variando de 68,53% a 77,31% nas manteigas com sal e de 71,64% a 81,72% nas manteigas sem sal. Oito amostras estavam acima do permitido para umidade, variando de 17,05% a 20,28%, e todas estavam de acordo em relação à acidez. Os ácidos graxos predominantes em todas as amostras foram ácido mirístico (C14:0), ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico (C18:0) e ácido oleico (C18:1n9). A influência regional, a raça do animal, o manejo dos animais e a época do ano em que o leite foi obtido para a produção das manteigas são considerados os principais motivos das diferenças físico-químicas encontradas entre as amostras.
Palavras-chave:
Produtos lácteos; Legislação de lácteos; Leite; Perfil dos ácidos graxos; Qualidade alimentar