Resumo
Foi estudada a desidratação osmótica do kiwi, utilizando soluções osmóticas de sacarose a 45, 55 e 65 °Brix. Durante o tempo de desidratação, houve diminuição da umidade livre, da atividade da água e ganho de soluto pelo fruto. Observou-se um período inicial de secagem, em que as taxas de perda de água foram maiores. A diminuição da atividade da água foi maior quando o produto esteve imerso na solução a 65 °Brix. O teor de umidade de equilíbrio estimado pelo modelo de Peleg diminuiu significativamente com o aumento da concentração da solução osmótica e os valores de difusividade de água estiveram na faixa entre 1,5 × 10-9 a 1,9 × 10-9 m2 s-1. As pressões osmóticas das soluções também foram preditas.
Palavras-chave:
Kiwi; Osmose; Desidratação; Coeficiente de difusão; Atividade de água; Teor de umidade
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