Resumo
Utilizados com frequência em produtos de pastelaria, os ovos são um dos principais veículos de transmissão de Salmonella. O presente estudo teve como objetivo a avaliação da resistência térmica de Salmonella Typhimurium, através da determinação dos valores D e z na massa crua de produto de pastelaria de tradição portuguesa à base de ovo, bem como a sua caracterização microbiológica e físico-química. Salmonella Typhimurium ATCC 14028 (OXOID C6000L) (Ca. 1,33×108 ufc/g) foi inoculada na massa crua constituída por 8 ovos inteiros, 7 gemas, 280 gramas de farinha e 250 gramas de açúcar. A determinação dos valores D e z foi realizada após submeter as amostras embaladas a vácuo (5 g) em banho-maria aos seguintes tratamentos térmicos: 52 °C (45, 90, 135, 180 e 225 min.); 55 °C (15, 30, 45, 60, 70 e 80 min.); 58 °C (5, 10, 15, 20, 25 e 30 min.) e 61 °C (1, 2, 3, 4 e 5 min.). Também foram realizadas determinações físico-químicas (aw, pH, humidade, açúcar, cinzas, proteína e gordura livre) e microbiológicas (microbiota deteriorativa: microrganismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, Enterobacteriacea, E. coli; microbiota patogénica: Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus) na massa líquida crua. Foi possível investigar diferentes combinações de tempo e temperatura para Salmonella Typhimurium, comparativamente a outros estudos realizados em massa à base de ovo, frequentemente utilizada para a produção de produtos de pastelaria. Antes da inoculação, a aw foi de 0,94 e pH de 7,26. Os valores D obtidos foram 53,19 min, 20,45 min, 6,95 min e 1,60 min, para 52 °C, 55 °C, 58 °C e 61 °C, respetivamente. A partir dos valores D calculados, o valor z correspondente foi de 5,96 °C.
Palavras-chave:
Resistência térmica; Inativação térmica; Massa crua; Contaminação; Caracterização microbiológica; Caracterização físico-química
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