Fibra alimentar, polifenóis e aceitabilidade sensorial e tecnológica em pães fatiados elaborados com farinha de casca de manga

Resumo

O aproveitamento da casca da manga, subproduto agroindustrial rico em compostos bioativos, foi objeto deste estudo, buscando uma aplicação inovadora na fabricação de pães de forma. Este processo é proposto como forma de criar um alimento nutritivo e saudável, rico em fibras alimentares e polifenóis totais. A farinha de casca de manga da variedade Kent foi obtida por secagem, moagem e peneiramento. Um desenho experimental por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) com um projeto rotativo composto central, foi utilizado para avaliar o impacto da farinha de casca de manga (5% a15%) e do ácido ascórbico (20 a 100 ppm) na formulação do pão. Foram realizadas avaliações tecnológicas, sensoriais e determinações de polifenóis e fibras alimentares, utilizando métodos padronizados. Os resultados mostraram que farinha de casca de manga e ácido ascórbico influenciam na textura do pão, com formulações de 10% de farinha de casca de manga e 60 ppm de ácido ascórbico, assim obtendo as melhores notas sensoriais em cor, aparência, aroma e textura. A farinha de casca de manga aumentou a quantidade de fibra até 13,25 g/100 g e de polifenóis até 1,187 g AGE/g (peso seco) no pão de forma. Esses achados sugerem que a inclusão de farinha de casca de manga melhora a qualidade nutricional e sensorial do pão, mostrando seu potencial como ingrediente funcional na indústria alimentícia.

Palavras-chave:
Resíduos de cascas de fruta; Pão de forma; Pão rico em fibras; Formulação; Agroindústria; Aproveitamento de resíduos