Resumo
A remoção da água durante o processo de secagem consome energia e gera altos custos de produção. Nesse sentido, o tratamento enzimático é uma alternativa para a redução do consumo de água na concentração adequada da alimentação no processo de secagem por atomização. Neste estudo, o mamão em pó foi produzido a partir de um purê de mamão tratado com 1,0% v/w de Pectinex® Ultra SP-L, uma enzima pectinase, com incubação a 50 °C por até 2 horas. O purê liquefeito foi seco por atomização com concentrações selecionadas de maltodextrina (10% a 50% w/w ) e diferentes temperaturas de entrada (140 °C a 180 °C). Foram avaliadas as propriedades físico-químicas do purê de mamão, do pó seco e do pó reconstituído. Os resultados mostraram que o aumento na concentração de maltodextrina levou a um menor rendimento de processo, menor teor de umidade e menor higroscopicidade, e uma maior solubilidade. O pó produzido tinha uma cor mais brilhante (L*) e menos amarelada (b*). O purê de mamão adicionado com 20% de maltodextrina alcançou o maior rendimento do processo (74,91% ± 9,15%) e melhor solubilidade (69,60 ± 0,48 s/g), com ótimo teor de umidade (5,21% ± 0,15% em base seca) e higroscopicidade (24,79% ± 0,58%), sendo essa concentração considerada como ideal. O aumento da temperatura de entrada no atomizador levou à redução do teor de umidade (26%), mas não afetou significativamente (p > 0,05) a atividade da água, a higroscopicidade, a densidade aparente e a cor dos pós de mamão secos. A temperatura de entrada de 150 °C alcançou a maior solubilidade (48,17 ± 4,51 s/g), com rendimento moderado de processo (74,01% ± 7,69%) e teor de umidade (5,91% ± 0,70% de base seca), tendo sido considerada a temperatura ideal de secagem. A reconstituição do pó obtido mostrou não haver efeito significativo das diferentes concentrações de maltodextrina e temperaturas de entrada utilizadas na viscosidade, pH e cor. O pó obtido no processo otimizado não mostrou diferença significativa em termos de sólidos solúveis totais, pH e valor b* com relação à alimentação inicial empregada no atomizador.
Palavras-chave:
Higroscopicidade; Maltodextrina; Pectinase; Pó reconstituído; Solubilidade; Rendimento