Resumo
Doença celíaca força o desenvolvimento de produtos sem glúten. Cereais sem glúten podem ser modificados por técnicas como cozimento-extrusão ou pela adição de compostos como ácido láctico, a fim de obter misturas com propriedades viscoelásticas adequadas para o desenvolvimento de produtos assados. No presente trabalho, foi estudada a elaboração de pão sem glúten com farinha de quinoa extrusada (Chenopodium quinoa Willd) e ácido láctico, bem como a influência da umidade de alimentação (18% e 25%) e da temperatura de extrusão (60 °C e 95 °C) no índice de absorção de água (WAI) e no índice de solubilidade em água (WSI) de farinhas extrusadas. Os resultados mostraram que a umidade de alimentação levou a mudanças no WAI. O processo de panificação foi estudado variando a quantidade de ácido láctico adicionada no produto. O volume específico, a firmeza e as características do miolo (tamanho médio de célula e número de células por mm2) de pão foram determinadas. Uma amostra controle baseada em farinha comercial sem glúten e sem ácido láctico foi utilizada. Os resultados mostraram que o teor de ácido láctico não afetou a firmeza do pão. Pão elaborado com farinhas extrusadas a 95 °C e 25% de umidade de alimentação apresentou maior firmeza (p < 0,05) do que a do pão elaborado com outras farinhas extrusadas e a firmeza da amostra testemunha. Baixo nível de ácido láctico (0,2%) levou a um pão com alto volume específico. O uso de uma farinha de quinoa extrusada com baixos níveis de ácido láctico resultou em um pão sem glúten, com alto volume específico e baixa firmeza.
Palavras-chave:
Cozimento-extrusão; Doença celíaca; Índice de absorção de água; Índice de solubilidade em água; Migalhas; Chenopodium quinoa Willd
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