Resumo
A doença celíaca é caracterizada pela incapacidade do organismo de digerir o glúten no intestino delgado, e o tratamento dietético consiste em evitar alimentos que contenham essa proteína. Casca de batata, semente de abóbora e quinoa são ingredientes que podem ser usados para produzir pão sem glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e sensoriais de pães isentos de glúten adicionados de farinhas de casca de batata (FCB), semente de abóbora (FSA) e quinoa (FQ). Foram realizadas a análise sensorial dos pães preparados sem glúten e a análise química das farinhas alternativas e das formulações de pães elaboradas. A formulação do pão com farinhas e amidos tradicionais que obteve maior aceitação na avaliação sensorial foi utilizada como base para preparar as três formulações de pães com 2,5%, 5,0% e 7,5% de cada uma das farinhas alternativas. Na análise química das farinhas, as concentrações de carboidratos da FCB e FQ não diferiram estatisticamente. Os níveis de lipídios, proteínas e cinzas da FSA foram significativamente maiores que os das demais farinhas. Os teores de carboidratos, cinzas e lipídios das três formulações elaboradas com as farinhas alternativas não apresentaram diferença significativa. A formulação com 5,0% das farinhas alternativas apresentou maior aceitação sensorial. Os resultados obtidos demonstram que as farinhas utilizadas são alternativas viáveis para a produção de pães sem glúten, o que torna possível melhorar a dieta da população com doença celíaca pelo aumento do teor nutricional de minerais, proteínas e lipídios.
Palavras-chave:
Farinhas alternativas; Amidos; Doença celíaca; Intolerância ao glúten; Qualidade química; Aceitação sensorial
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