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Práticas ambientalmente sustentáveis em unidades de alimentação e nutrição hospitalares

Environmentally sustainable practices in hospital foodservices

Resumo

Este estudo analisou as ações realizadas por Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN hospitalares para a promoção da sustentabilidade ambiental. Participaram do estudo quatro das seis UANs de hospitais do município de Governador Valadares-MG. A coleta de dados foi realizada utilizando questionário online composto por 73 questões estruturadas sobre práticas de sustentabilidade ambiental na UAN. As ações estruturais menos prevalentes nos estabelecimentos foram as relacionadas a energia e iluminação (25%), e ventilação (38%). Aproximadamente, 93% das ações durante o planejamento de cardápio eram realizadas pelos estabelecimentos, porém 25% dos estabelecimentos não possuíam fichas técnicas de preparação. Apenas 35% das ações eram realizadas pelas unidades durante a aquisição e o armazenamento de insumos, sendo que nenhuma utilizava alimentos da agricultura familiar ou alimentos orgânicos. Durante o preparo, a distribuição e o consumo das refeições, 75,0% das ações realizadas se relacionaram ao aproveitamento integral dos alimentos. O controle de temperatura durante a distribuição de refeições foi a ação menos prevalente (50%). As unidades realizavam, em média, 93,8% das ações relacionadas aos procedimentos de higienização. Em relação a geração, coleta, armazenamento e destinação de resíduos, em média, 50% das ações eram adotadas nas UANs. Conclui-se que as UANs hospitalares de Governador Valadares-MG adotam medidas para a promoção da sustentabilidade ambiental, porém estas devem ser intensificadas, especialmente as relacionadas a capacitação da equipe, estrutura física, aquisição e recepção de insumos, e gestão de resíduos.

Palavras-chave:
Meio ambiente; Sustentabilidade; Sustentabilidade ambiental; Práticas sustentáveis; Nutrição; Serviços de alimentação

Abstract

This study analyzed the actions taken by hospital Foodservices to promote environmental sustainability. Four of the six Foodservices of hospitals in the municipality of Governador Valadares-MG/Brazil participated in the study. Data collection was performed online by using a questionnaire composed of seventy-three dichotomous and structured questions, thus being grouped into an identification and characterization of axis regarding the establishment and also into six axes on environmental sustainability practices in FS. The least prevalent physical structural actions in establishments were those related to energy and lighting (25%) and ventilation (38%). Approximately 93% of the actions during menu planning were carried out by the establishments, however, 25% of the establishments did not have technical preparation sheets. Only 29.1% of the actions during the acquisition and receipt of inputs were carried out by the units, however, none of which facilitated the use of organic food or purchased food from family farm. During preparation, distribution and consumption of meals, adherence to actions to promote environmental sustainability was 75.0%, with full use of food and temperature control during meal distribution being the least prevalent (50.0%). Regarding the generation, collection, storage and disposal of waste, it could be noted that, on average, 52.2% of the actions were adopted by the FS. This study concluded that the hospital Foodservices of Governador Valadares hospitals (MG/Brazil) adopted measures aimed at promoting environmental sustainability, however, these measures must be intensified, especially those related to staff training, physical structure, acquisition and reception of inputs as well as waste management.

Keywords:
Environment; Sustainability; Environmental sustainability; Sustainable practices; Nutrition; Food services

1 Introdução

Os danos ambientais que ocorrem nos níveis individual, institucional e social são um dos maiores problemas do mundo e resultam, principalmente, de um comportamento humano inconsciente (Yucedag et al., 2018Yucedag, C., Kaya, L. G., & Cetin, M. (2018). Identifying and assessing environmental awareness of hotel and restaurant employees’ attitudes in the Amasra District of Bartin. Environmental Monitoring and Assessment, 190(2), 60. PMid:29305729. http://dx.doi.org/10.1007/s10661-017-6456-7
http://dx.doi.org/10.1007/s10661-017-645...
). Diante deste contexto, articulações para o desenvolvimento ambiental sustentável de comunidades, indústrias e governos têm sido realizadas visando equilibrar as necessidades humanas com um ambiente finito, através da aplicação de padrões e de técnicas que racionalizem o uso de recursos naturais e os preservem para as próximas gerações (Moskwa et al., 2015Moskwa, E., Higgins-Desbiolles, F., & Gifford, S. (2015). Sustainability through food and conversation: The role of an entrepreneurial restaurateur in fostering engagement with sustainable development issues. Journal of Sustainable Tourism, 23(1), 126-145. http://dx.doi.org/10.1080/09669582.2014.940046
http://dx.doi.org/10.1080/09669582.2014....
).

As práticas existentes de produção, distribuição e consumo de alimentos são provavelmente insustentáveis e resultam em elevado impacto ambiental (Hatjiathanassiadou et al., 2019Hatjiathanassiadou, M., Souza, S. R. G. D., Nogueira, J. P., Oliveira, L. D. M., Strasburg, V. J., Rolim, P. M., & Seabra, L. M. A. J. (2019). Environmental impacts of university restaurant menus: A case study in Brazil. Sustainability, 11(19), 5157. http://dx.doi.org/10.3390/su11195157
http://dx.doi.org/10.3390/su11195157...
). Ao longo desta cadeia de produção de alimentos, as Unidades de Alimentação e Nutrição, sejam elas comerciais ou institucionais, com ou sem fins lucrativos, realizam atividades que poderão impactar o meio ambiente (Llach et al., 2013Llach, J., Perramon, J., del Mar Alonso-Almeida, M., & Bagur-Femenías, L. (2013). Joint impact of quality and environmental practices on firm performance in small service businesses: An empirical study of restaurants. Journal of Cleaner Production, 44, 96-104. http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2012.10.046
http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2012...
). Entre as UANs de diferentes segmentos, aqueles presentes em instituições hospitalares desempenham um papel importante no sistema alimentar devido aos recursos financeiros que movimentam, ao uso de recursos naturais e à geração de resíduos (Payne-Palacio & Theis, 2015Payne-Palacio, J., & Theis, M. (2015). Foodservice management. London: Pearson Education.). Destaca-se que hospitais têm a responsabilidade de apoiar a saúde humana e, dada a ligação entre a saúde humana e meio ambiente, os hospitais e seus setores devem considerar seus impactos ambientais.

As UANs hospitalares produzem refeições destinadas a pacientes, bem como podem oferecer alimentação gratuita ou paga aos funcionários, acompanhantes e visitantes (Payne-Palacio & Theis, 2015Payne-Palacio, J., & Theis, M. (2015). Foodservice management. London: Pearson Education.). Estas unidades podem afetar negativamente o ambiente em todas as fases da cadeia de abastecimento alimentar (produção/aquisição, distribuição, preparação, consumo e gestão / eliminação de resíduos), uma vez que a produção de refeições destinada a uma elevada quantidade de clientes requer vastos recursos (por exemplo, energia, água e terra) e pode gerar emissões e resíduos em cada etapa do processo de produção. Por exemplo, existem implicações ambientais decorrentes do tipo de preparações presentes no cardápio, da origem das matérias-primas, da logística de transporte, do uso de materiais não descartáveis e da gestão de alimentos e resíduos (Carino et al., 2020Carino, S., Porter, J., Malekpour, S., & Collins, J. (2020). Environmental sustainability of hospital foodservices across the food supply chain: A systematic review. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 120(5), 825-873. PMid:32093919. http://dx.doi.org/10.1016/j.jand.2020.01.001
http://dx.doi.org/10.1016/j.jand.2020.01...
).

Em revisão sistemática realizada por Carino et al. (2020)Carino, S., Porter, J., Malekpour, S., & Collins, J. (2020). Environmental sustainability of hospital foodservices across the food supply chain: A systematic review. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 120(5), 825-873. PMid:32093919. http://dx.doi.org/10.1016/j.jand.2020.01.001
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, constatou-se que o conhecimento sobre as ações adotadas em UANs hospitalares tem se concentrado amplamente nas fases de consumo e aquisição, especificamente no desperdício de alimentos e na compra local de alimentos. Além disso, os autores observaram a incipiência da literatura sobre as estratégias ambientalmente sustentáveis adotadas nas etapas de distribuição, preparação e gestão de resíduos (Carino et al., 2020Carino, S., Porter, J., Malekpour, S., & Collins, J. (2020). Environmental sustainability of hospital foodservices across the food supply chain: A systematic review. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 120(5), 825-873. PMid:32093919. http://dx.doi.org/10.1016/j.jand.2020.01.001
http://dx.doi.org/10.1016/j.jand.2020.01...
). A maioria dos estudos em estabelecimentos brasileiros publicados até o momento se restringe a avaliar restaurantes comerciais e UANs industriais, e enfoca os mesmos temas observados por Carino et al. (2020)Carino, S., Porter, J., Malekpour, S., & Collins, J. (2020). Environmental sustainability of hospital foodservices across the food supply chain: A systematic review. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 120(5), 825-873. PMid:32093919. http://dx.doi.org/10.1016/j.jand.2020.01.001
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(Araújo & Carvalho, 2015Araújo, E. L. M., & Carvalho, A. C. M. S. (2015). Sustentabilidade e geração de resíduos em uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Goiânia-GO. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 10(4), 775-796. http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2015.17035
http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2015....
; Silva, 2017Silva, S. (2017). Restaurantes: Estudo sobre o aproveitamento da matéria prima e impactos das sobras no meio ambiente (Dissertação de mestrado). Universidade de Taubaté, Taubaté.; Viana & Ferreira, 2017Viana, R. M., & Ferreira, L. C. (2017). Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Januária-MG. Higiene Alimentar, 31(266-267), 22-26.; Zotesso et al., 2016Zotesso, J. P., Cossich, E. S., Colares, L., & Tavares, C. R. G. (2016). Avaliação do desperdício de alimentos e sua relação com a geração de resíduos sólidos em um restaurante universitário. Engevista, 18(2), 294-308. http://dx.doi.org/10.22409/engevista.v18i2.730
http://dx.doi.org/10.22409/engevista.v18...
). Desta forma, existe uma lacuna de conhecimento sobre as práticas visando à redução de impactos ambientais adotadas em UANs brasileiras em geral, incluindo as hospitalares, durante o planejamento de cardápios, a aquisição e o armazenamento de matérias-primas, o preparo, a distribuição e o consumo de refeições, bem como o planejamento e a gestão de estruturas físicas.

Considerando que a busca por estratégias que reduzam os impactos ambientais negativos no setor de alimentação coletiva é fundamental para oferecer refeições não só saudáveis, mas também sustentáveis (Hatjiathanassiadou et al., 2019Hatjiathanassiadou, M., Souza, S. R. G. D., Nogueira, J. P., Oliveira, L. D. M., Strasburg, V. J., Rolim, P. M., & Seabra, L. M. A. J. (2019). Environmental impacts of university restaurant menus: A case study in Brazil. Sustainability, 11(19), 5157. http://dx.doi.org/10.3390/su11195157
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), e diante da necessidade de se diagnosticar o perfil ambiental dos serviços de alimentação (González-García et al., 2020González-García, S., González-García, R., González Vázquez, L., Moreira, M. T., & Leis, R. (2020). Tracking the environmental footprints of institutional restaurant service in nursery schools. The Science of the Total Environment, 728, 138939. PMid:32361112. http://dx.doi.org/10.1016/j.scitotenv.2020.138939
http://dx.doi.org/10.1016/j.scitotenv.20...
), este estudo avaliou as práticas de sustentabilidade ambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares em Governador Valadares, Minas Gerais.

2 Materiais e métodos

Tratou-se de um estudo descritivo, transversal e qualitativo, conduzido entre os meses de junho e agosto de 2018.

2.1 Participantes

Participaram do estudo quatro Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais, públicos e privados, localizados no município de Governador Valadares-MG. O convite aos nutricionistas, responsáveis técnicos dos estabelecimentos, foi realizado por e-mail, sendo incluídos somente aqueles que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

2.2 Coleta de dados

Para a coleta de dados, a lista de verificação de boas práticas ambientais em serviços de alimentação elaborada por Colares et al. (2018)Colares, L. G. T., Figueiredo, V. O., Ferreira, A. A., & Oliveira, A. G. M. (2018). Lista de verificação de boas práticas ambientais para serviços de alimentação: Elaboração, validação de conteúdo e confiabilidade interavaliadores. Brazilian Journal of Food Technology, 21, e2017066. https://doi.org/https://doi.org/10.1590/1981-6723.
https://doi.org/https://doi.org/10.1590/...
foi utilizada, com a inclusão de questões complementares para a caraterização das UANs. A lista foi composta por 73 questões estruturadas, dicotômicas e de preenchimento obrigatório. As questões foram agrupadas em um eixo de identificação e caracterização da UAN, e seis eixos sobre práticas de sustentabilidade ambiental em UAN: 1) estrutura física (água, esgoto, equipamentos, iluminação, ventilação, energia e edificação); 2) planejamento de cardápios; 3) aquisição e armazenamento de insumos; 4) preparação de refeições; 5) distribuição e consumo de refeições; 6) gestão de resíduos (coleta, armazenamento e destinação).

A lista de verificação foi disponibilizada ao nutricionista via Google Forms para preenchimento em um prazo de até uma semana.

2.3 Análise de dados

Os dados foram tabulados automaticamente pelo Google Forms utilizando o software Microsoft Office Excel®, versão 2016. Os resultados foram apresentados pela frequência absoluta e relativa de cada questão avaliada e da média geral de todas as questões de cada eixo de avaliação.

2.4 Aspectos éticos

A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Juiz de Fora (CAAE nº 77985117.1.0000.5147) e cumpriu as diretrizes e normas que regem as pesquisas envolvendo seres humanos (Resolução nº 196/96).

3 Resultados e discussão

3.1 Caracterização das UANs

Participaram do estudo, aproximadamente, 66% das UANs hospitalares do município de Governador Valadares (n = 4), as quais pertenciam majoritariamente a hospitais privados (75%, n=3). As UANs participantes produziam, em média, 1.320 refeições de padrão popular e possuíam entre 18 e 30 funcionários. Todas as UANs possuíam até dois nutricionistas e 50% tinham o mesmo nutricionista responsável técnico havia mais de seis anos.

Verificou-se que 50% das UANs possuíam nutricionistas capacitados quanto à sustentabilidade ambiental ou promoviam ações educativas para conscientizar os clientes sobre uso adequado de energia e de água. Em 75% dos estabelecimentos, os funcionários eram capacitados visando ao manejo adequado de resíduos e ao uso racional de água e de energia. A promoção da sustentabilidade em UANs constitui uma construção coletiva que perpassa pela capacitação de todos os envolvidos no processo de produção e consumo de refeições. Neste processo, os profissionais de nutrição devem atuar como influenciadores do desenvolvimento sustentável na UAN fazendo com que a gestão de recursos humanos assuma o seu papel estratégico para a promoção da sustentabilidade e que os colaboradores e clientes da unidade sejam capacitados regularmente (Süßbauer et al., 2019Süßbauer, E., Maas-Deipenbrock, R. M., Friedrich, S., Kreß-Ludwig, M., Langen, N., & Muster, V. (2019). Employee roles in sustainability transformation processes: A move away from expertise and towards experience-driven sustainability management. GAIA-Ecological Perspectives for Science and Society, 28(1), 210-217. http://dx.doi.org/10.14512/gaia.28.S1.7
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).

3.2 Estrutura física

Em média, 41,2% das ações relacionadas à estrutura física eram realizadas pelas UANs avaliadas (Tabela1). A adoção de medidas estruturais para a promoção da sustentabilidade pode contribuir sobremaneira para reduzir os impactos deletérios sobre os recursos naturais. Estima-se, por exemplo, que a construção de uma edificação sustentável pode reduzir o consumo de energia em 30%, a emissão de carbono em 35% e o uso de água de 30% a 50% (Block, 2019Block, B. (2019). Recuperado em 19 de abril de 2021, de http://www.worldwatch.org/node/5661
http://www.worldwatch.org/node/5661...
).

Tabela 1
Práticas de sustentabilidade ambiental relacionadas à estrutura física adotadas em Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais em Governador Valadares-MG, agosto de 2018.

Quanto às medidas estruturais relacionadas, o uso racional de água e a identificação e a correção de vazamentos na rede foram as ações mais prevalentes nos estabelecimentos avaliados. Em contrapartida, em apenas uma unidade a água da chuva era coletada e reutilizada. As iniciativas para a reutilização e o reuso de água constituem importantes práticas de racionalização e de conservação de recursos hídricos, atuando de forma direta na disponibilidade deste recurso natural e na preservação e conservação do meio ambiente (Sgroi et al., 2018Sgroi, M., Vagliasindi, F. G., & Roccaro, P. (2018). Conceitos de viabilidade, sustentabilidade e economia circular no reúso de água. Opinião Atual em Ciência e Saúde Ambiental, 2, 20-25.). Além disso, ações para reduzir o risco de contaminação da água com resíduos gerados pela UAN também devem ser adotadas de maneira eficaz.

A maioria das unidades buscava adquirir equipamentos com maior eficiência energética e possuía procedimentos operacionais padronizados (POPs) para a manutenção dos equipamentos. Porém, apenas 50% dos estabelecimentos realizavam a calibração dos termômetros e a manutenção em sistemas de climatização, e registravam a ocorrência da manutenção em equipamentos em geral. A aquisição de equipamentos modernos e energeticamente eficientes aliada a manutenções preventivas periódicas e corretivas imediatas constituem importantes estratégias para o uso racional de energia. Destaca-se ainda que as ações em equipamentos que visam garantir a temperatura de alimentos durante o processo de produção contribuem diretamente para a qualidade higienicossanitária da refeição e, desta forma, para a promoção das dimensões ambiental, social e econômica da sustentabilidade.

Todas as UANs avaliadas utilizavam exclusivamente lâmpadas fluorescentes (Tabela 1), assim como observado em unidades hospitalares por Magrini & Basso (2016)Magrini, L. N., & Basso, C. (2016). Práticas sustentáveis em serviço de alimentação hospitalar. Disciplinarum Scientia Saúde, 17(2), 257-265.. Porém, ainda eram deficitárias na implementação de ações sustentáveis simples, como o uso de luminárias rebaixadas e de sistemas de iluminação com desligamento programado por sensores de presença em locais onde há pouca atividade de produção ou de pessoal. Além disso, a maioria das unidades não dispunha de sistemas de iluminação e de ventilação naturais adequados ou utilizavam fontes alternativas de energia (painéis solares). Estas ações sustentáveis podem reduzir o consumo de energia elétrica nas UANs e, consequentemente, os impactos na fauna, flora, pesca, agricultura de subsistência e comercial decorrentes do alagamento de áreas para a formação dos lagos das hidroelétricas (Ezcurra et al., 2019Ezcurra, E., Barrios, E., Ezcurra, P., Ezcurra, A., Vanderplank, S., Vidal, O., Villanueva-Almanza, L., & Aburto-Oropeza, O. (2019). A natural experiment reveals the impact of hydroelectric dams on the estuaries of tropical rivers. Science Advances, 5(3), eaau9875. PMid:30891500. http://dx.doi.org/10.1126/sciadv.aau9875
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).

3.3 Planejamento de cardápios, aquisição e armazenamento de insumos

O cardápio é um dos elementos mais significativos nas práticas sustentáveis em UANs. Preparações saborosas e adequadas aos clientes reduzem a probabilidade de serem desperdiçadas e, por isso, é importante a elaboração de um cardápio que seja atrativo para o cliente, para evitar perdas e consequente aumento de geração de resíduos (Pimenta & Gomes, 2012Pimenta, A. S., & Gomes, A. M. (2012). Alimentação saudável sustentabilidade e redução do desperdício alimentar nos hospitais. Hotelaria & Saúde, 2, 12-14.). Em todas as UANs hospitalares avaliadas, o cardápio era planejado por nutricionistas e, durante este processo, eles buscavam reduzir as sobras alimentares. Neste sentido, a presença e a atuação adequada do nutricionista no planejamento do cardápio são primordiais para a adoção de ações determinantes para a promoção da sustentabilidade no estabelecimento (Süßbauer et al., 2019Süßbauer, E., Maas-Deipenbrock, R. M., Friedrich, S., Kreß-Ludwig, M., Langen, N., & Muster, V. (2019). Employee roles in sustainability transformation processes: A move away from expertise and towards experience-driven sustainability management. GAIA-Ecological Perspectives for Science and Society, 28(1), 210-217. http://dx.doi.org/10.14512/gaia.28.S1.7
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).

Verificou-se que 25% das UANs participantes não dispunham de ficha técnica de preparo (FTP) de alimentos (Tabela 2). As FTP são instrumentos que podem contribuir sobremaneira para diminuir as perdas de alimentos e a produção de resíduos que podem gerar impactos ambientais. Estas fichas padronizam as preparações quanto ao tipo e à quantidade de matérias-primas, e às técnicas de preparo, e, desta forma, subsidiam a aquisição de gêneros em quantidade adequada (Ferraz, 2014Ferraz, R. R. N. (2014). Redução de custos e melhoria dos padrões de gestão com a utilização de fichas técnicas de preparação para padronização da montagem de refeições em unidades hospitalares. Revista dos Mestrados Profissionais, 2(2), 1-13.). Além disso, as FTPs podem abordar o tipo de calor empregado e sua intensidade, os utensílios, os equipamentos e a qualificação da mão de obra necessários, interferindo diretamente no resultado final do prato e na sustentabilidade ambiental, uma vez que faz menção às fontes de energia empregadas (Ferraz, 2014Ferraz, R. R. N. (2014). Redução de custos e melhoria dos padrões de gestão com a utilização de fichas técnicas de preparação para padronização da montagem de refeições em unidades hospitalares. Revista dos Mestrados Profissionais, 2(2), 1-13.).

Tabela 2
Práticas de sustentabilidade ambiental adotadas durante o planejamento de cardápio, aquisição e armazenamento de insumos em Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais em Governador Valadares-MG, agosto de 2018.

Outra importante ação ambientalmente sustentável adotada em todos os estabelecimentos foi a inclusão de alimentos sazonais no cardápio. O planejamento e a execução de cardápios sazonais, ou seja, que levem em conta a diversidade de alimentos regionais com regras sanitárias específicas, permitem diminuir os custos energéticos, de tempo, embalagem e transporte inerentes à importação de alimentos (Camillo et al., 2010Camillo, A., Kim, W. G., Moreo, P. J., & Ryan, B. (2010). A model of historical development and future trends of Italian cuisine in America. International Journal of Hospitality Management, 29(4), 549-558.http://dx.doi.org/10.1016/j.ijhm.2009.09.002
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).

Durante o processo de aquisição de insumos, verificou-se que apenas 8,3% das ações eram realizadas para a promoção da sustentabilidade ambiental (Tabela 2). Nenhuma das unidades adquiria alimentos orgânicos ou produzidos pela agricultura familiar. Estudos científicos sobre a utilização de alimentos orgânicos ou originados na agricultura familiar em UANs hospitalares não estão disponíveis. As agriculturas orgânica e familiar são reconhecidas como sistemas agroalimentares saudáveis e sustentáveis, ou seja, que reduzem ao mínimo o impacto ambiental sem comprometer a eficiência produtiva e sem esgotar os recursos naturais, e que contribuem para o incentivo à produção tradicional, com desenvolvimento social e econômico da região (Perramon et al., 2014Perramon, J., del Mar Alonso-Almeida, M., Llach, J., & Bagur-Femenías, L. (2014). Green practices in restaurants: Impact on firm performance. Operations Management Research, 7(1-2), 2-12. http://dx.doi.org/10.1007/s12063-014-0084-y
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).

Em todas as unidades, as matérias-primas eram analisadas sensorialmente durante o recebimento, porém, apenas em metade das UANs, a inspeção da temperatura dos insumos era realizada. A garantia da qualidade durante o recebimento das matérias-primas pode diminuir a perda de matérias-primas durante o armazenamento e a quantidade de resíduos gerados devido à baixa qualidade higienicossanitária e sensorial (Meybeck & Redfern, 2016Meybeck, A., & Redfern, S. (2016). Sustainable value chains for sustainable food systems: A workshop of the FAO/UNEP Programme on Sustainable Food Systems. Rome: FAO.). Adicionalmente, estas medidas contribuem para minimizar a demanda por mais matéria-prima e os impactos gerados durante a sua cadeia produtiva, como, por exemplo, o consumo de “água virtual” necessária para a produção das matérias-primas ou a contaminação do ar pelos veículos movidos a combustíveis derivados do petróleo utilizados para transportá-las (Meybeck & Redfern, 2016Meybeck, A., & Redfern, S. (2016). Sustainable value chains for sustainable food systems: A workshop of the FAO/UNEP Programme on Sustainable Food Systems. Rome: FAO.).

3.4 Preparo, distribuição e consumo das refeições

Na maioria das UANs, o descongelamento de carnes não era realizado em água corrente, minimizando assim o desperdício de água (Tabela 3). Apenas 50% das unidades avaliadas realizavam o aproveitamento integral dos alimentos durante o preparo das refeições, percentual inferior ao observado por outros autores em UANs hospitalares (Magrini & Basso, 2016Magrini, L. N., & Basso, C. (2016). Práticas sustentáveis em serviço de alimentação hospitalar. Disciplinarum Scientia Saúde, 17(2), 257-265.). Destaca-se que a inclusão de cascas, folhas, talos e brotos, além de reduzir os resíduos gerados pela UAN, contribui para aumentar o valor nutricional das preparações, uma vez que muitas destas partes cotidianamente descartadas possuem valor nutricional superior ao das popularmente consumidas (Storck et al., 2013Storck, C. R., Nunes, G. L., Oliveira, B. B., & Basso, C. (2013). Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: Composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, 43(3), 537-543. http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782013000300027
http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782013...
).

Tabela 3
Práticas de sustentabilidade ambiental adotadas durante o preparo, a distribuição e o consumo de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais em Governador Valadares-MG, agosto de 2018.

Apesar de as preparações serem avaliadas sensorialmente durante o preparo em todas as UANs, o controle de temperatura durante o preparo, a espera para distribuição e a distribuição de refeições ocorreram em 62,5% das unidades. O controle de temperatura durante o preparo e a espera para a distribuição permitem o aproveitamento seguro das preparações não expostas para os comensais e contribuem para a aceitação das preparações expostas, reduzindo, assim, eventuais desperdícios de alimentos devido a inadequações microbiológica ou de temperatura (Gonçalves et al., 2018Gonçalves, L. C., Silveira, C. D. S., Pereira, M. C., & Helbig, E. (2018). Sustentabilidade ambiental em restaurantes comerciais da zona central de Pelotas-RS. Revista Gestão & Sustentabilidade Ambiental, 7(2), 525-539. http://dx.doi.org/10.19177/rgsa.v7e22018525-539
http://dx.doi.org/10.19177/rgsa.v7e22018...
).

Em todas as unidades, as porções das preparações possuíam gramatura padronizada. A padronização adequada das porções considerando as necessidades energéticas do público-alvo diminui a oferta de alimentos em excesso ao cliente, reduzindo, assim, o desperdício de alimentos, bem como o consumo de energia e água durante a produção das refeições e de materiais descartáveis usualmente utilizados na distribuição de refeições em UANs hospitalares.

O registro diário de índices e o cálculo de percentuais eram utilizados para controlar o resto alimentar e as sobras em menos de 50% dos estabelecimentos. A realização destes controles permite analisar, direta ou indiretamente, a adequação da quantidade preparada, do porcionamento e da aceitação das refeições, o que pode afetar o volume de resíduos produzidos pela UAN. O desperdício de alimentos é o maior desafio para a segurança alimentar global e uma importante alavanca para reduzir os impactos ambientais em Unidades de Alimentação e Nutrição, incluindo as hospitalares (Krishnan et al., 2020Krishnan, R., Agarwal, R., Bajada, C., & Arshinder, K. (2020). Redesigning a food supply chain for environmental sustainability: An analysis of resource use and recovery. Journal of Cleaner Production, 242, 118374. http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.118374
http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2019...
; Read et al., 2020Read, Q. D., Brown, S., Cuéllar, A. D., Finn, S. M., Gephart, J. A., Marston, L. T., Meyer, E., Weitz, K. A., & Muth, M. K. (2020). Assessing the environmental impacts of halving food loss and waste along the food supply chain. The Science of the Total Environment, 712, 136255. PMid:32050400. http://dx.doi.org/10.1016/j.scitotenv.2019.136255
http://dx.doi.org/10.1016/j.scitotenv.20...
). Desta forma, o controle de resto alimentar se torna fundamental para o planejamento e a avaliação de campanhas de educação alimentar e nutricional junto aos clientes, visando ao consumo consciente de alimentos e à redução do desperdício alimentar. Especialmente, em UANs hospitalares, é observado um percentual de resto-ingestão superior ao recomendado de, no máximo, 10% (Nonino et al., 2012Nonino, C. B., Tanaka, Y. Y., & Marchini, J. S. (2012). Controle do desperdício e manejo de resíduos. In M. C. H. Vieira & C. C. Japur (Eds.), Gestão de qualidade na produção de refeições (1. ed., Cap. 23, pp. 258-265). Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.), devido à diversidade e às condições de saúde do seu público. Estudos demonstraram que o resto-ingestão nessas UANs variou de 20,80% a 28% do volume de refeições distribuídas a pacientes (Fonseca Novinski et al., 2017Fonseca Novinski, A. P., Araújo, G. C., & Baratto, I. (2017). Resto ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar na cidade de Pato Branco-PR. Revista Brasileira de Obesidade. Nutrição e Emagrecimento, 11(66), 451-458.; Copatti et al., 2019Copatti, L. C., Bruger, V. B., Baratto, I., & Brufati, A. (2019). Avaliação de resto de ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar na cidade de Pato Branco-PR. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, 12(75), 976-983.).

Apesar do controle incipiente de temperatura durante a espera para a distribuição e a distribuição de refeições, as sobras limpas eram aproveitadas na maioria das unidades para o preparo de pratos alternativos ou em refeições subsequentes. Ressalta-se que, embora o aproveitamento das preparações reduza os impactos no meio ambiente, este deve ocorrer desde que garantida a qualidade higienicossanitária da refeição mediante um rigoroso controle do binômio tempo-temperatura.

3.5 Higienização

Todas as unidades possuíam Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para higienização das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios, dos coletores de resíduos e da área de armazenamento (Tabela 4). Embora, durante o processo de higienização, todas as unidades utilizassem quantidade suficiente de detergente, uma unidade não realizava o enxágue controlado durante higienização, sendo este resultado semelhante ao observado em UANs hospitalares por Magrini e Basso (2016)Magrini, L. N., & Basso, C. (2016). Práticas sustentáveis em serviço de alimentação hospitalar. Disciplinarum Scientia Saúde, 17(2), 257-265.. Nenhuma unidade utilizava produtos biodegradáveis para a limpeza do local, os quais provocam menos impacto ao meio ambiente por serem degradados por microrganismos presentes na natureza (Gonçalves et al., 2015Gonçalves, E., Bozzi, J. T., Mazolini, L. T., Oliveira, R. C., Zanin, C. I. C. B., & Lima, A. A. (2015). Tensoativos biodegradáveis. Gestão em Foco, 7, 252-258.).

Tabela 4
Práticas de sustentabilidade ambiental adotadas durante a higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares de Governador Valadares-MG, agosto de 2018.

3.6 Gestão de resíduos

Embora importante para a promoção da sustentabilidade ambiental, a maioria das unidades não dispunha de POPs ou de um programa para a gestão de resíduos que abrangesse desde a coleta até a destinação final do resíduo (Tabela 5). A implementação do manifesto de resíduos em uma UAN é bastante apropriada uma vez que ele estabelece os procedimentos para a movimentação e destinação de resíduos sólidos e rejeitos, tornando obrigatória a emissão de Declaração de Movimentação de determinadas classes de resíduos sólidos e Certidão de Destinação, que contêm informações sobre o resíduo a ser encaminhado para a destinação, o gerador, o transportador e o destinador (Minas Gerais, 2019Minas Gerais. Conselho de Política Ambiental – COPAM. (2019, março 9). Deliberação Normativa nº 232, de 27 de dezembro de 2019. Institui o Sistema Estadual de Manifesto de Transporte de Resíduos e estabelece procedimentos para o controle de movimentação e destinação de resíduos sólidos e rejeitos no estado de Minas Gerais e dá outras providências. Diário do Executivo – "Minas Gerais", Belo Horizonte.).

Tabela 5
Práticas de sustentabilidade ambiental adotadas relacionadas à gestão de resíduos nas UANs hospitalares de Governador Valadares-MG, agosto de 2018.

Todas as unidades dispunham de recipientes de lixo em quantidade adequada, recolhiam frequentemente o lixo das áreas de produção e separavam plástico, vidro e papel. Em estudos realizados em UAN hospitalares, verificou-se que mais de 50% destes estabelecimentos separavam o lixo inorgânico (Magrini & Basso, 2016Magrini, L. N., & Basso, C. (2016). Práticas sustentáveis em serviço de alimentação hospitalar. Disciplinarum Scientia Saúde, 17(2), 257-265.), sendo o papelão/papel e o metal os itens mais separados (Santos, 2015Santos, A. V. (2015). Avaliação da geração de resíduos de embalagens em um serviço de nutrição e dietética hospitalar público (Trabalho de conclusão de curso). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre.). A separação seletiva dos resíduos é uma condição fundamental para o reaproveitamento dos resíduos inorgânicos, fazendo com que eles deixem de ser uma fonte de degradação para o meio ambiente ao sobrecarregar aterros/lixões (Lima Filho, 2016).

Embora o armazenamento dos resíduos sólidos fosse adequado na maioria dos estabelecimentos, em apenas 50% destes, os resíduos pastosos ou líquidos, incluindo óleo de fritura, eram adequadamente armazenados (Tabela 5). Estes resíduos, quando descartados inadequadamente, podem contaminar rios e lençóis freáticos, afetando a vida aquática e comprometendo a alimentação humana. Destaca-se que o óleo de fritura adequadamente armazenado deve ser encaminhamento para reciclagem, o que reduz o impacto no meio ambiente por evitar o seu descarte inapropriado e disposição inadequada em meio aquático (Goh et al., 2020Goh, B. H. H., Chong, C. T., Ge, Y., Ong, H. C., Ng, J. H., Tian, B., & Józsa, V. (2020). Progress in utilisation of waste cooking oil for sustainable biodiesel and biojet fuel production. Energy Conversion and Management, 223, 113296.).

A maioria das unidades (75%) encaminhava os resíduos inorgânicos para reciclagem e nenhuma reutilizava embalagens. Além disso, nenhuma unidade mantinha notas fiscais de serviços prestados pela empresa especializada em coleta de resíduos, registro de comercialização de resíduos de alimentos ou de doação/comercialização de óleo para fritura. A gestão da produção de refeições deve ser realizada visando prioritariamente reduzir o volume de resíduos gerados durante este processo. Contudo, uma vez que ao menos quantidades mínimas de resíduos serão geradas, torna-se necessário adotar soluções para minimizar o seu impacto ao meio ambiente, tais como a coleta seletiva e a reciclagem (Dhir et al., 2020Dhir, A., Talwar, S., Kaur, P., & Malibari, A. (2020). Food waste in hospitality and food services: A systematic literature review and framework development approach. Journal of Cleaner Production, 270, 122861. http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.122861
http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2020...
)

4 Conclusão

Apesar de as Unidades de Alimentação e Nutrição de Hospitais de Governador Valadares realizarem algum tipo de ação para promover a sustentabilidade ambiental, foram identificadas também ações que não são sustentáveis. Ressalta-se que práticas simples, tais como a presença de sistema de iluminação adequado, a realização do controle de temperatura dos alimentos, do aproveitamento integral de alimentos e do controle de resto, não eram desempenhadas em algumas unidades.

As ações mais prevalentes ocorriam durante o planejamento de cardápio, o preparo e a distribuição de refeições. Ainda se mostra necessário serem intensificadas ações relacionadas a estrutura física, aquisição e recepção de insumos, e gestão de resíduos. Destaca-se ainda a necessidade de o tema sustentabilidade ambiental ser abordado de maneira mais frequente na formação do nutricionista e dos colaboradores e clientes da UAN.

  • Cite as: Silva, K. S., Carneiro, A. C. L. L., & Cardoso, L. M. (2022). Environmentally sustainable practices in hospital foodservices. Brazilian Journal of Food Technology, 25, e2020091. https://doi.org/10.1590/1981-6723.09120
  • Financiamento: Nenhum.

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Editado por

Section Editor: Silvia P. M. Germer

Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    28 Fev 2022
  • Data do Fascículo
    2022

Histórico

  • Recebido
    21 Abr 2020
  • Aceito
    02 Jun 2021
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