Resumo
O objetivo desta revisão foi abordar as alternativas que podem ser aplicadas para tornar os nuggets de frango um produto mais saudável. Uma das alternativas para reduzir o teor de sódio nos nuggets é a substituição do cloreto de sódio por outros sais, para, sem afetar suas propriedades sensoriais e tecnológicas, equilibrar o consumo de sais minerais no organismo. A adição de fibras pode melhorar as propriedades nutricionais e funcionais quando incorporadas aos produtos cárneos, pois aumentam a capacidade de retenção de água e óleo. A reformulação de produtos cárneo com melhor perfil lipídico, com baixo teor de ácidos graxos saturados e alto teor de ácidos graxos insaturados, torna o produto cárneo empanado mais saudável. A absorção de óleo durante a fritura pode ser reduzida com o uso de sistemas de revestimento que sirvam de barreira para proteger o produto. Portanto, diferentes estratégias têm sido utilizadas com o objetivo de tornar os nuggets de frango mais saudáveis, devido a adição de compostos funcionais, redução do teor de gordura e melhora do perfil lipídico, redução do teor de sódio e aumento do teor de minerais. Desta forma, espera-se que novos estudos possam ser avaliados e aplicados dentro da escala industrial e que possam atender toda a população. Assim, embora seja um produto cárneo frito, possa apresentar um teor de sódio reduzido e com alto teor de compostos funcionais.
Palavras-chave:
Produto cárneo empanado; Ácidos graxos; Teor de fibras; Absorção de óleo; Redução de sódio