Fontes de proteína vegetal aplicadas como ingredientes na produção sustentável de análogos de carne

Feddern, Vivian; Langone, Maria Giulia Stefanello; Fortunato, Gustavo da Silva; Bonan, Carolina Inajá Dalla Gasperina; Ienczak, Jaciane Lutz; Feltes, Maria Manuela Camino

Acessibilidade / Reportar erro

Brasil

Brazilian Journal of Food Technology

Español English

Brasil

Español English

sumário « anterior atual seguinte »

Sumário

REVIEW ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 27 • 2024 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.000124 copiar

Fontes de proteína vegetal aplicadas como ingredientes na produção sustentável de análogos de carne

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

Os análogos cárneos são substitutos dos produtos cárneos tradicionais, embora obtidos a partir de ingredientes vegetais. Eles imitam o sabor, a suculência, a textura e são semelhantes aos seus equivalentes. A inovação está em combinar nutrição, bem-estar, questões ambientais e sociais. Fontes vegetais são vistas como mais saudáveis e ecologicamente corretas por algumas pessoas. Portanto, esta revisão resume fontes vegetais nutritivas como ingredientes alternativos proteicos para análogos cárneos visando desenvolvimento sustentável na cadeia produtiva alimentícia. Foi realizada uma pesquisa de Janeiro de 2019 a Dezembro de 2023 em três bases de dados para se descobrir as principais fontes vegetais proteicas, periódicos científicos, lacunas e legislações sobre o tema. Os principais ingredientes proteicos encontrados na linha do tempo estipulada referem-se a soja, ervilha, grão de bico, amendoim, aveia e isolados dessas fontes, além de extrusados de microalgas. Essas matérias-primas agregam valor nutricional e propriedades tecnológicas aos análogos cárneos. Muito foi feito nos últimos anos em relação à tecnologia, embora ainda existam lacunas que dependem de legislações específicas para produtos vegetais mundialmente, investimentos em fábricas segregadas dentro de uma indústria de carne e marketing, para que as pessoas estejam mais abertas e conscientes dos benefícios. Como resultados desta pesquisa é possível concluir que os análogos cárneos continuarão em foco e mais ingredientes tendem a surgir para atender às demandas dos consumidores por produtos inovadores e saudáveis que vão além da nutrição, oferecendo benefícios extras e abrindo novas possibilidades de produtos comercializados.

Palavras-chave:
Alimento do futuro; Substituto cárneo; Ingrediente saudável; Composição nutricional; Perfil de aminoácidos; Perfil de ácidos graxos; Compostos fenólicos; Digestibilidade

Proximate composition (g/100 g)	Chickpea (Cicer arietinum L.) from Brazil	Pea (Pisum sativum L. cv. Maria) from Brazil	Solvent-extracted soybean (Glycine max) meal from South Africa*
Moisture	7.79 ± 0.85	9.88 ± 0.84	7.68
Ash	3.15 ± 0.20	3.00 ± 0.03	6.14
Lipids	6.69 ± 0.56	2.34 ± 0.01	1.98
Proteins	18.5 ± 1.74	21.9 ± 1.53	51.18
Carbohydrates	54.0 ± 3.30	52.5 ± 0.04	^a
Crude fiber	9.88 ± 2.11	10.4 ± 2.33	^a
Acid detergent fiber	^a	^a	4.85
Neutral detergent fiber	^a	^a	7.03
Energy value (kcal/100 g)	a	^a	454.28
Reference	Almeida Costa et al. (2006Almeida Costa, G. E., da Silva Queiroz-Monici, K., Pissini Machado Reis, S. M., & de Oliveira, A. C. (2006). Chemical composition, dietary fibre and resistant starch contents of raw and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes. Food Chemistry, 94(3), 327-330. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.11.020 http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.1... )	Almeida Costa et al. (2006Almeida Costa, G. E., da Silva Queiroz-Monici, K., Pissini Machado Reis, S. M., & de Oliveira, A. C. (2006). Chemical composition, dietary fibre and resistant starch contents of raw and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes. Food Chemistry, 94(3), 327-330. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.11.020 http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.1... )	Malebana et al. (2018Malebana, I. M., Nkosi, B. D., Erlwanger, K. H., & Chivandi, E. (2018). A comparison of the proximate, fibre, mineral content, amino acid and the fatty acid profile of Marula (Sclerocarya birrea caffra) nut and soyabean (Glycine max) meals. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(4), 1381-1387. PMid:28758208. http://doi.org/10.1002/jsfa.8604 http://doi.org/10.1002/jsfa.8604... )
Amino acids profile
	Chickpea (JG-12) from India	*Pea (Pisum sativum* L., cv. Specter) from USA; seeds were grown in Romania**	*Solvent-extracted soybean (Glycine max) meal from South Africa* ^{^} The proximate composition of soybean meal is expressed on dry weight (DW). Fatty acid profile expressed as g/100 g (DB) for soybean meal and relative fatty acid content for pea. Numbers in parentheses represent the protein reference for adults (> 18 years), according to WHO/FAO/UNU (World Health Organization, 2007). ***Data in bold type represents the limiting amino acids in each sample, according to Joint WHO/FAO/UNU (World Health Organization, 2007). aData not found in the cited study. nd: not detected. GAE: gallic acid equivalent.
Amino acid (protein reference for adults ^*** )	Indispensable amino acids (g/100 g protein) ^****
Histidine (1.5)	2.34	^a	2.23
Isoleucine (3.0)	3.53	4.69	3.61
Leucine (5.9)	11.43	7.82	6.39
Lysine (4.5)	1.90	8.08	6.08
Methionine	1.19	^a	1.97
Phenylalanine	6.06	5.47	4.01
Threonine (2.3)	3.82	4.39	3.24
Tryptophan (0.6)	0.06	^a	1.80
Valine (3.9)	4.19	5.06	4.24
Dispensable amino acids (g/100 g protein)
Alanine	7.07	5.16	3.58
Arginine	5.20	9.46	8.77
Asparagine	5.15	^a	^a
Aspartic acid	^a	12.28	7.33
Cysteine	0.29	^a	3.20
Glutamic acid	17.30	19.91	14.58
Glycine	4.33	4.29	2.62
Proline	7.19	^a	5.43
Serine	5.69	6.38	3.91
Tyrosine	0.18	^a	3.99
Methionine + cysteine (2.2)	1.48	-	5.18
Phenylalanine + tyrosine (3.8)	6.24	8.71	7.99
Reference	Nickhil et al. (2021Nickhil, C., Mohapatra, D., Kar, A., Giri, S. K., Tripathi, M. K., & Sharma, Y. (2021). Gaseous ozone treatment of chickpea grains, part I: Effect on protein, amino acid, fatty acid, mineral content, and microstructure. Food Chemistry, 345, 128850. PMid:33340891. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128850 http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.1... )	Ciurescu et al. (2018Ciurescu, G., Toncea, I., Ropotă, M., & Hăbeanu, M. (2018). Seeds composition and their nutrients quality of some pea (Pisum sativum L.) and lentil (Lens culinaris Medik.) cultivars. Romanian Agricultural Research, 2018(35), 101-108. http://doi.org/10.59665/rar3514 http://doi.org/10.59665/rar3514... )	Malebana et al. (2018Malebana, I. M., Nkosi, B. D., Erlwanger, K. H., & Chivandi, E. (2018). A comparison of the proximate, fibre, mineral content, amino acid and the fatty acid profile of Marula (Sclerocarya birrea caffra) nut and soyabean (Glycine max) meals. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(4), 1381-1387. PMid:28758208. http://doi.org/10.1002/jsfa.8604 http://doi.org/10.1002/jsfa.8604... )
Fatty acids profile (%) ^**
	Chickpea standard variety (Cevdet Bey) obtained from ICARDA Turkey, and grown in Turkey	*Pea (Pisum sativum* variety cataloged as 29610), from Plant Gene Resources of Saskatoon, SK, Canada; U.S. Department of Agriculture, Pullman, WA); seeds were harvested in 2010, in Canada**	*Solvent-extracted soybean (Glycine max) meal from South Africa*
Lauric (C12:0)	^a	^a	0.55
Myristic (C14:0)	^a	^a	0.27
Palmitic (C16:0)	10.59	7.17 ± 0.23	17.19
Stearic (C18:0)	4.50	4.89 ± 0.14	5.13
Arachidic (C20:0)	0.31	1.09 ± 0.19	0.38
Behenic (C22:0)	^a	0.51 ± 0.34	2.13
Lignoceric (C24:0)	^a	1.26 ± 0.35	0.16
Palmitoleic (C16:1)	0.23	^a	0.73
Oleic (C18:1, ω-9)	27.76	26.56 ± 1.94	26.54
Linoleic (C18:2, ω-6)	52.61	44.78 ± 0.89	39.24
Linolenic (C18:3, ω-3)	2.33	12.13 ± 0.58	5.33
Gadoleic (C20:1)	0.99	0.72 ± 0.09	0.16
Reference	Gül et al. (2008Gül, M. K., Egesel, C. Ö., & Turhan, H. (2008). The effects of planting time on fatty acids and tocopherols in chickpea. European Food Research and Technology, 226(3), 517-522. http://doi.org/10.1007/s00217-007-0564-5 http://doi.org/10.1007/s00217-007-0564-5... )	Villalobos Solis et al. (2013Villalobos Solis, M. I., Patel, A., Orsat, V., Singh, J., & Lefsrud, M. (2013). Fatty acid profiling of the seed oils of some varieties of field peas (Pisum sativum) by RP-LC/ESI-MS/MS: Towards the development of an oilseed pea. Food Chemistry, 139(1-4), 986-993. PMid:23561200. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.12.052 http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.1... )	Malebana et al. (2018Malebana, I. M., Nkosi, B. D., Erlwanger, K. H., & Chivandi, E. (2018). A comparison of the proximate, fibre, mineral content, amino acid and the fatty acid profile of Marula (Sclerocarya birrea caffra) nut and soyabean (Glycine max) meals. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(4), 1381-1387. PMid:28758208. http://doi.org/10.1002/jsfa.8604 http://doi.org/10.1002/jsfa.8604... )
Total phenolic compounds	13.4 ± 7.2 mg	910.69 ± 0.04 mg	1159.5 ± 74.5 mg
Total phenolic compounds	GAE/100 g DW	GAE/100 g DW	GAE/100 g DW
Reference	Mohammed et al. (2014Mohammed, A. J. F., Muhammad, S., & Ibrahim, G. (2014). Development and quality evaluation of new canned date-chickpea product. Research Journal of Biotechnology, 9(4), 37-42. Retrieved in 2024, June 4, from https://www.researchgate.net/publication/309291902_Development_and_QualityEvaluation_of_New_Canned_Date-Chickpea_Product/link/596f4dcd0f7e9b2eb4955b43/download?_tp=eyJjb250ZXh0Ijp7ImZpcnN0UGFnZSI6InB1YmxpY2F0aW9uIiwicGFnZSI6InB1YmxpY2F0aW9uIn19 https://www.researchgate.net/publication... )	Borges-Martínez et al. (2021Borges-Martínez, E., Gallardo-Velázquez, T., Cardador-Martínez, A., Moguel-Concha, D., Osorio-Revilla, G., Ruiz-Ruiz, J. C., & Martínez, C. J. (2021). Phenolic compounds profile and antioxidant activity of pea (Pisum sativum L.) and black bean (Phaseolus vulgaris L.) sprouts. Food Science and Technology, 2061, e45920. http://doi.org/10.1590/fst.45920 http://doi.org/10.1590/fst.45920... )	Guzmán-Ortiz et al. (2017Guzmán-Ortiz, F. A., San Martín-Martínez, E., Valverde, M. E., Rodríguez-Aza, Y., Berríos, J. D. J., & Mora-Escobedo, R. (2017). Profile analysis and correlation across phenolic compounds, isoflavones and antioxidant capacity during germination of soybeans (Glycine max L.). CYTA: Journal of Food, 15(4), 516-524. http://doi.org/10.1080/19476337.2017.1302995 http://doi.org/10.1080/19476337.2017.130... )

Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL Av. Brasil, 2880, 13070-178 Campinas - SP / Brasil, Tel 55 19 3743-1762 - Campinas - SP - Brazil
E-mail: bjftsec@ital.sp.gov.br

Acompanhe os números deste periódico no seu leitor de RSS

[1] *Corresponding Author: Vivian Feddern, Embrapa Clima Temperado, BR-392, km 78, Monte Bonito, CEP: 96010-971, Pelotas/RS - Brasil, e-mail: vivian.feddern@embrapa.br