Qualidade e estabilidade de suco de tamarindo na estocagem

Resumo

O tamarindo é uma fruta tropical de grande importância para a agricultura familiar e pode ser utilizada como matéria-prima para suco pronto para beber. No entanto, existem poucos dados na literatura sobre sua estabilidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do suco de tamarindo durante o armazenamento em temperatura ambiente (~28 °C) por 180 dias. Duas formulações foram produzidas, sendo um tratamento controle (pH 2,5) e um suco com acidez parcialmente reduzida (pH 3,5). Análises físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis), de cor, sensoriais e microbiológicas foram realizadas para ambos os sucos, durante o armazenamento. Os resultados mostraram que os sucos foram estáveis em relação a todos os parâmetros físico-químicos analisados. Além disso, mantiveram escores de aceitação global estáveis, apesar de pequenas mudanças nos atributos − gosto de tamarindo, ácido e doce − para o suco parcialmente neutralizado (pH 3,5). Os sucos apresentaram também estabilidade microbiológica no período analisado, o que indicou um processo de fabricação e tratamento térmico eficientes. Portanto, ambos os sucos podem ser armazenados à temperatura ambiente, sem apresentar perda de qualidade.

Palavras-chave:
Tamarindus indica L.; Vida de prateleira; Aceitação sensorial; Atributos sensoriais; Estabilidade microbiológica; Estabilidade de cor