Um estudo ecológico das populações de Saccharomyces cerevisiae em fermentações espontâneas foi conduzido em três dornas de uma destilaria de cachaça em Minas Gerais, Brasil. Noventa e sete isolados foram coletados no início, meio e final do período de produção, e identificados por métodos padrões. A diferenciação entre as linhagens isoladas de S. cerevisiae indígenas foi feita pela analise de restrição do DNA mitocondrial (mtDNA), RAPD-PCR, e PCR por impressão digital do DNA utilizando um iniciador complementar a sítios de processamento de íntron. As análises dos perfis de restrição do mtDNA mostraram a ocorrência de 12 perfis diferentes, sendo 11 correspondentes as leveduras indígenas (I ao XI) e um (XII) a uma linhagem comercial de levedura de panificação. Linhagens com o perfil II (53,6% da população) e o perfil IV estiveram presentes em todas as dornas. A linhagem com perfil IV aumentou do meio para o final do período de fermentação, alcançando proporções próximas a aquelas encontradas para a linhagem com o perfil II. Os métodos baseados em PCR permitiram a diferenciação de 41 perfis moleculares. Ambos os métodos mostraram flutuações populacionais nas linhagens de S. cerevisiae durante o período de produção da cachaça e entre as diferentes dornas da destilaria.
Saccharomyces cerevisiae; cachaça; fermentação; diversidade molecular
