Compostos fenólicos em caféOs compostos fenólicos são metabólitos secundários de plantas envolvidos na adaptação a condições de estresse ambiental. Os ácidos clorogênicos (CGA) e compostos relacionados são os principais componentes da fração fenólica dos grãos de café verde, alcançando teores de até 14 % (em peso seco). Estes compostos apresentam propriedades benéficas à saúde, não só devido à sua potente atividade antioxidante, mas também como agentes hepatoprotetores, hipoglicemiantes, e antivirais. Os principais grupos de CGA encontrados nos grãos de café verde incluem os ácidos cafeoilquínicos, dicafeoilquínicos, feruloilquínicos, p-cumaroilquínicos e ésteres mixtos dos ácidos cafeico e ferúlico com ácido quínico, com pelo menos três isômeros por grupo. Durante o processamento do café, os CGA podem ser parcialmente isomerizados, hidrolizados ou degradados a compostos de baixo peso molecular. As altas temperaturas observadas no processo de torrefação produzem também a formação de lactonas e a polimerização dos CGA com outros componentes do café para formar melanoidinas. Esta revisão aborda as características químicas, a biosíntese e a distribuição dos CGA e compostos relacionados nos grãos de café. A influência de fatores que modificam a composição dos grãos verdes, tais como genéticos, fisiológicos e ambientais, assim como o efeito do processamento sobre a composição de CGA do café são discutidos. O impacto dos CGA e compostos derivados sobre a qualidade da bebida do café é outro tópico abordado nesta revisão. Apesar da riqueza de informações na literatura relacionadas aos teores totais de fenólicos e CGA em café, mais investigações são necessárias no que diz respeito tanto à composição de isômeros específicos dos CGA, de seus derivados, e de outros compostos fenólicos minoritários presentes no café, quanto ao seu impacto sobre a qualidade da bebida.
Coffea; ácidos clorogênicos; ácidos clorogênicos-lactonas; procesamento do café; qualidade do café; torração do café; quinideos
