Influência de sanificantes nas características microbiológicas, físicas e físico-químicas de cebola (Allium cepa L.) minimamente processada

Effect of sanitizers on the microbial, physical and physical-chemical characteristics of fresh-cut onions (Allium cepa L)

Resumos

Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a influência dos sanificantes peróxido de hidrogênio (H2O2) e dicloro isocianurato de sódio (NaDCC) sobre a vida de prateleira da cebola (Allium cepa L.) minimamente processada, com base no desenvolvimento da microbiota e características físicas e físico-químicas. As cebolas foram previamente lavadas, descascadas e fatiadas. Foram testados 6 tratamentos em 3 blocos casualizados. Os tratamentos foram: controle, H2O2 (2%), H2O2 (4%), H2O2 (6%), NaDCC (50ppm) e NaDCC (100ppm). Após a sanificação, as cebolas foram embaladas e armazenadas durante 7 dias a 4ºC. A cada dia, uma bandeja de cada tratamento foi retirada e utilizada para coleta de amostras, para realização das seguintes análises: contagem padrão de microrganismos aeróbios mesófilos, contagem total de microrganismos aeróbios psicrotróficos, quantificação de fungos e leveduras, quantificação de coliformes a 35ºC e a 45ºC, sólidos solúveis totais (SST), pH, determinação da acidez total titulável (ATT), textura e perda de massa. Menores contagens de aeróbios mesófilos foram encontradas nos tratamentos com H2O2; todos os tratamentos, exceto o controle, foram eficientes para redução dos aeróbios psicrotróficos e coliformes a 35ºC; não foram encontrados coliformes a 45ºC em nenhum dos tratamentos; apenas os tratamentos com 4% e 6% de H2O2 reduziram os valores de fungos e leveduras; não houve diferenças entre os tratamentos para as análises de SST e perda de massa; foram obtidos maiores valores de pH para os tratamentos com NaDCC; menores valores de ATT foram encontrados nos tratamentos com H2O2 (4%), H2O2 (6%) e NaDCC (50 ppm) e maiores resultados de textura foram obtidos nos tratamentos com H2O2 (4%) e H2O2 (6%). De acordo com as condições deste experimento, concluiu-se que o H2O2, nas concentrações de 4% e 6%, foi mais eficiente como sanificante para cebolas minimamente processadas do que o NaDCC; segundo os parâmetros analisados, a qualidade da cebola se manteve adequada para o consumo em todos os tratamentos até o sétimo dia após o processamento, incluindo o tratamento-controle (sem sanificante).

Cebola; processamento mínimo; sanificantes; microrganismos

The goal of this work was to evaluate the effect of hydrogen peroxide (H2O2) and sodium dichloroisocianurate (NaDCC) sanitizers on the shelf-life of fresh-cut onion, based on the microbial development and physical and physical-chemical characteristics. The onions were washed, peeled and sliced. The following treatments were tested using three randomized blocks: H2O2 (2%), H2O2 (4%), H2O2 (6%), NaDCC (50ppm) and NaDCC (100ppm). The slices were packed and stored at 4ºC for 7 days, after sanitation. One package for treatment was used daily and the following variables were evaluated: standard counting of mesophile aerobic microorganisms, total counting of psychrotrophs aerobic microorganisms, moulds and yeasts, total coliforms at 35ºC and 45ºC, total soluble solids (TSS), pH, titratable acidity (TA), firmness and mass loss. Lower counting of mesophile aerobic were found in slices treated with H2O2; all treatments, but control, were effective in decreasing psychrotroph aerobic and total coliforms at 35ºC; coliforms 45ºC were not found in slices of any treatment; only H2O2 (4%) and H2O2 (6%) treatments decreased the values of moulds and yeasts; the treatments did not affect the TSS and mass loss; NaDCC treatments promoted higher pH; lower TA were found in slices treated with H2O2 (4%), H2O2 (6%) and NaDCC (50ppm) and higher firmness were obtained in slices treated with H2O2 (4%) and H2O2 (6%). From the results it is concluded that H2O2 (4 and 6%) was more effective sanitizer for fresh-cut onions than NaDCC; according the analyzed parameters, the fresh-cut onion was held in proper edible conditions for 7 days after processing, including the control (without sanitizer).

Onion; minimally processed; sanitizers; microorganisms

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Influência de sanificantes nas características microbiológicas, físicas e físico-químicas de cebola (Allium cepa L.) minimamente processada

Effect of sanitizers on the microbial, physical and physical-chemical characteristics of fresh-cut onions (Allium cepa L)

Karla Michalsky Carvalho Beerli^I; Eduardo Valério de Barros Vilas Boas^II; Roberta Hilsdorf Piccoli^II

^IMestrado em Microbiologia de Alimentos na UFLA

^IIDoutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, professores do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras/UFLA – Caixa Postal 37 – 37200-000 – Lavras, MG

RESUMO

Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a influência dos sanificantes peróxido de hidrogênio (H₂O₂) e dicloro isocianurato de sódio (NaDCC) sobre a vida de prateleira da cebola (Allium cepa L.) minimamente processada, com base no desenvolvimento da microbiota e características físicas e físico-químicas. As cebolas foram previamente lavadas, descascadas e fatiadas. Foram testados 6 tratamentos em 3 blocos casualizados. Os tratamentos foram: controle, H₂O₂ (2%), H₂O₂ (4%), H₂O₂ (6%), NaDCC (50ppm) e NaDCC (100ppm). Após a sanificação, as cebolas foram embaladas e armazenadas durante 7 dias a 4^oC. A cada dia, uma bandeja de cada tratamento foi retirada e utilizada para coleta de amostras, para realização das seguintes análises: contagem padrão de microrganismos aeróbios mesófilos, contagem total de microrganismos aeróbios psicrotróficos, quantificação de fungos e leveduras, quantificação de coliformes a 35^oC e a 45^oC, sólidos solúveis totais (SST), pH, determinação da acidez total titulável (ATT), textura e perda de massa. Menores contagens de aeróbios mesófilos foram encontradas nos tratamentos com H₂O₂; todos os tratamentos, exceto o controle, foram eficientes para redução dos aeróbios psicrotróficos e coliformes a 35^oC; não foram encontrados coliformes a 45^oC em nenhum dos tratamentos; apenas os tratamentos com 4% e 6% de H₂O₂ reduziram os valores de fungos e leveduras; não houve diferenças entre os tratamentos para as análises de SST e perda de massa; foram obtidos maiores valores de pH para os tratamentos com NaDCC; menores valores de ATT foram encontrados nos tratamentos com H₂O₂ (4%), H₂O₂ (6%) e NaDCC (50 ppm) e maiores resultados de textura foram obtidos nos tratamentos com H₂O₂ (4%) e H₂O₂ (6%). De acordo com as condições deste experimento, concluiu-se que o H₂O₂, nas concentrações de 4% e 6%, foi mais eficiente como sanificante para cebolas minimamente processadas do que o NaDCC; segundo os parâmetros analisados, a qualidade da cebola se manteve adequada para o consumo em todos os tratamentos até o sétimo dia após o processamento, incluindo o tratamento-controle (sem sanificante).

Termos para indexação: Cebola, processamento mínimo, sanificantes, microrganismos.

ABSTRACT

The goal of this work was to evaluate the effect of hydrogen peroxide (H₂O₂) and sodium dichloroisocianurate (NaDCC) sanitizers on the shelf-life of fresh-cut onion, based on the microbial development and physical and physical-chemical characteristics. The onions were washed, peeled and sliced. The following treatments were tested using three randomized blocks: H₂O₂ (2%), H₂O₂ (4%), H₂O₂ (6%), NaDCC (50ppm) and NaDCC (100ppm). The slices were packed and stored at 4^oC for 7 days, after sanitation. One package for treatment was used daily and the following variables were evaluated: standard counting of mesophile aerobic microorganisms, total counting of psychrotrophs aerobic microorganisms, moulds and yeasts, total coliforms at 35^oC and 45^oC, total soluble solids (TSS), pH, titratable acidity (TA), firmness and mass loss. Lower counting of mesophile aerobic were found in slices treated with H₂O₂; all treatments, but control, were effective in decreasing psychrotroph aerobic and total coliforms at 35^oC; coliforms 45^oC were not found in slices of any treatment; only H₂O₂ (4%) and H₂O₂ (6%) treatments decreased the values of moulds and yeasts; the treatments did not affect the TSS and mass loss; NaDCC treatments promoted higher pH; lower TA were found in slices treated with H₂O₂ (4%), H₂O₂ (6%) and NaDCC (50ppm) and higher firmness were obtained in slices treated with H₂O₂ (4%) and H₂O₂ (6%). From the results it is concluded that H₂O₂ (4 and 6%) was more effective sanitizer for fresh-cut onions than NaDCC; according the analyzed parameters, the fresh-cut onion was held in proper edible conditions for 7 days after processing, including the control (without sanitizer).

Index terms: Onion, minimally processed, sanitizers, microorganisms.

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(Recebido para publicação em 7 de fevereiro de 2003 e aprovado em 23 de abril de 2003)

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  22 Out 2010
• Data do Fascículo
  Fev 2004

Histórico

• Aceito
  23 Abr 2003
• Recebido
  07 Fev 2003