Os consumidores estão se tornando mais conscientes das implicações toxicológicas de aditivos artificiais em alimentos. Nesse sentido, a utilização de compostos antioxidantes naturais, além de reduzir efeitos deletérios da oxidação lipídica, são atualmente mais valorizados no mercado. Dessa forma, objetivou-se determinar o efeito da adição de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) em pó sobre a estabilidade oxidativa e microbiológica de linguiça frescal de carne suína, ao longo da vida útil. Esse pó foi utilizado nas concentrações de 0%, 1,0%, 2,0% e 4,0%, na fabricação de linguiça. Foram realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas, gordura e análises microbiológicas no dia 0. Analisaram-se as linguiças no dia 0 e a cada sete dias em relação ao pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. Os resultados obtidos na composição centesimal e nas análises microbiológicas para Estafilococos coagulase positiva, Coliformes a 35 ºC e a 45 ºC, Samonella sp e Clostrídios sulfito redutores estavam de acordo com o exigido pela legislação brasileira. Em relação à cor do produto, ocorreu diminuição na tonalidade vermelha. No período final de estocagem, ao 35º dia, o valor de TBARS para linguiça com 4,0% de pó foi de 0,509±0,12 mg MDA/kg de amostra e para o controle foi de 1,131±0,12 mg MDA/kg de amostra. O cogumelo do sol, em pó, não possui efeito sobre a estabilidade microbiológica. Conclui-se que o cogumelo do sol mostrou-se efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado em pó nas concentrações de 1,0%, 2,0% e 4,0%.
Antioxidante natural; contagem microbiana; oxidação lipídica; produto cárneo