Fermentação controlada em biorreatores artesanais para a produção de cafés especiais

RESUMO

Um modelo de biorreator artesanal foi testado para fermentações na produção de café especial, monitorando parâmetros como Brix, temperatura, pH, condutividade elétrica e sólidos totais dissolvidos. Os resultados demonstraram que o biorreator controlou efetivamente esses parâmetros, garantindo processos consistentes e reprodutibilidade, bem como uniformidade no produto final. Ambos os cafés lavados, um com inoculação de bactérias lácticas (LAB) e outro sem, foram produzidos e avaliados usando o formato Cup of Excellence (COE). O café sem inoculação obteve 84 pontos, enquanto o café com LAB obteve 85,9 pontos. Isso destaca uma correlação positiva significativa entre o tratamento com LAB e a qualidade sensorial do café produzido.

Termos para indexação:
Bactérias de ácido lático; perfil sensorial; inoculação.