RESUMO
A acerola é uma fruta tropical que se destaca pelo alto teor de ácido ascórbico e compostos fenólicos. No entanto, atualmente há carência de informações sobre os efeitos do preparo e armazenamento doméstico de sucos de frutas, em especial de acerola. O presente trabalho teve por objetivo avaliar no suco de acerola doméstico, o efeito de diferentes tempos de liquidificação (10, 30 e 50 s) e do armazenamento refrigerado a 4 °C, por 0, 24, 48 e 72 h. Relacionado a isto, foram executadas determinações físico-químicas, compreendendo, pH, acidez titulável total, potencial antioxidante, teores de compostos fenólicos e flavonoides totais em sucos produzidos com a fruta inteira, somente com a polpa e em extratos de sementes de acerola. Os sucos das frutas inteiras, liquidificados por 10 s, apresentaram as maiores médias de pH e menores de acidez (P≤0,05). Os teores de compostos fenólicos e flavonoides variaram de 26,06±1,18 a 168,34±24,63 mg Eq. A.G./100 mL e 11,17±0,96 a 49,45±1,43 mg Eq. Cat./100 mL, respectivamente. Os fenólicos totais foram superiores nos sucos de acerolas inteiras e os flavonoides totais nos extratos de sementes, ambos liquidificados por 50 s. O potencial antioxidante variou de 0,12±0,01 a 4,26±0,78 mmol de trolox/100 mL, sendo também superior nos sucos de acerolas inteiras, liquidificadas por 50 s (P≤0,05). Os resultados demonstraram que a polpa de acerola possui maior teor de fenólicos e potencial antioxidante, enquanto as sementes, flavonoides. O tempo de liquidificação da fruta inteira por 50 s e o consumo imediato ou durante as primeiras 24 h foram as melhores, dentre as condições testadas neste estudo, a fim de se obter um suco com elevado conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante.
Termos para indexação:
Potencial antioxidante; compostos fenólicos; flavonoides
Thumbnail
Thumbnail
Thumbnail
Thumbnail
Thumbnail
