RESUMO
O bagaço de amora-preta é uma fonte rica em compostos antioxidantes, incluindo antocianinas, compostos se degradam facilmente na presença de altas temperaturas. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura na degradação de antocianinas em extrato de bagaço de amora-preta seco por spray-dryer. A maltodextrina foi usada como agente auxiliar de secagem em um processo de secagem por pulverização para produzir microesferas. O experimento foi instalado em Maringá-PR, Brasil (23º 25 ‘31 “S, 51º 56’ 19” W, 596 m de altitude). A estabilidade térmica das antocianinas foi avaliada na presença e ausência de copigmentos em diferentes temperaturas variando de 70 °C a 100 °C usando cinética de degradação. O papel da maltodextrina na proteção das antocianinas durante o processo de secagem por spray dryer foi estudado em altas temperaturas. A maior estabilidade de antocianina foi encontrada a 70 °C. Também estudamos o efeito do copigmento ácido fítico sobre a estabilidade da antocianina e observamos que o copigmento desempenha um papel importante na proteção antocianina em altas temperaturas. O processo de secagem por spray dryer com maltodextrina é uma técnica viável para a preservação de produtos alimentícios e pode melhorar a estabilidade térmica das antocianinas. O reaproveitamento de resíduos industriais, como o bagaço de amora, junto com técnicas de preservação, pode ser uma boa estratégia para reduzir seus impactos negativos ao meio ambiente.
Termos para indexação:
Rubus fruticosus; análises antioxidantes; spray dryer; cinética
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