No processo em um único estágio com a adição simultânea de β-galactosidase e de cultura lática, foram avaliadas a conversão da lactose, o tempo de processamento, a viscosidade e a sinérese. A fermentação foi promovida por cultura láctica, contendo dois micro-organismos probióticos, Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, associados aos micro-organismos característicos do iogurte. Foi utilizado um preparado enzimático contendoβ-galactosidases obtidas de Kluyveromyces lactis e de Aspergillus niger. Os efeitos da concentração inicial de lactose, concentração de enzima e tempo de adição da enzima foram avaliados por meio de um planejamento experimental (2³ ensaios mais três pontos centrais). As seguintes condições foram estabelecidas: concentração inicial de lactose de 91 g L-1, concentração de enzima de 0.5 g L-1 e adição da enzima no início da fermentação. Nessas condições, um decréscimo no tempo de processamento (de 4,55 h para 3,68 h) e um incremento na conversão de lactose (de 15,2% para 97,9%) foram observados em relação à fermentação sem a adição da enzima, sem alterações prejudiciais em algumas propriedades físicas do iogurte (viscosidade, e sinérese).
Catálise enzimática; hidrólise da lactose; propriedades físicas do iogurte; β-galactosidase
