Resumo em Português:
RESUMO Yacon é uma planta perene da região andina que é uma fonte particularmente rica em fruto-oligossacarídeos (FOS) e inulina. Contudo, estes sacarídeos hidrolisam rapidamente após a colheita, afetando as características funcionais do yacon. Portanto, uma tecnologia de preservação como a secagem é necessária para preservar o teor de FOS dos produtos yacon durante o período de entressafra. Nesse sentido, fatias de yacon, não tratadas ou pré-tratadas com Desidratação Osmótica a Vácuo Pulsado (PVOD), foram secas em vácuo de micro-ondas (MWD). Para tanto, o PVOD foi realizado com solução de sorbitol (38 °Brix, 35 °C e 681 mmHg durante os primeiros 10 min). Os experimentos de MWD foram baseados em um projeto experimental de três níveis com três Densidades de Potência iniciais - PD (3,6, 6,3 e 9,9 W.g-1) e três Pressões de Vácuo - VP (0, 300 e 600 mmHg). Também foram analisados os resultados de FOS, cinética de secagem, difusividade, retração, temperatura yacon e reidratação. Os resultados mostraram que o aumento da PD por micro-ondas reduziu o tempo de secagem, a umidade e a atividade de água com PVOD. Além disso, o aumento da PD teve uma influência positiva na retenção de FOS, difusividade, temperatura e retração. A pressão do vácuo também afetou significativamente a retenção de FOS nas amostras pré-tratadas e ajudou na secagem. Micro-ondas com maior densidade de potência aumentaram a difusividade efetiva e facilitaram a retenção de FOS. A pressão do vácuo também afetou a secagem e a retenção de FOS das amostras pré-tratadas. De modo geral, o escurecimento da yacon ocorreu em todos os tratamentos, independente do pré-tratamento. Condições de processamento com PD de 9,9 Wg-1 e pressão de vácuo de 600 mmHg para amostras osmoticamente desidratadas são ideais para secagem de fatias de yacon por micro-ondas-vácuo, aumentando o teor de FOS em até 40%.
Resumo em Inglês:
ABSTRACT Yacon, a perennial plant from the Andean region, is particularly rich in fructo-oligosaccharides (FOS) and inulin. However, these saccharides are rapidly hydrolyzed after harvest, affecting the functional characteristics of yacon. Therefore, a preservation technology such as drying is warranted to preserve the FOS content of yacon products during the off-season. To this end, we dried yacon slices, either untreated or pretreated with pulsed vacuum osmotic dehydration (PVOD), in a microwave vacuum (MWV). PVOD was performed using a sorbitol solution (38 °Brix, 35 °C, and 681 mmHg during the first 10 min). A three-level experimental design with three initial power densities (PDs) of 3.6, 6.3, and 9.9 W.g−1 and three vacuum pressures (VPs) of 0, 300, and 600 mmHg was employed to perform the MWV drying experiments. FOS content, drying kinetics, diffusivity, shrinkage, yacon temperature, and rehydration were investigated. We observed that during PVOD, as microwave PD increased, the drying time, moisture, and water activity decreased. Moreover, an increase in PD positively affected FOS retention, diffusivity, temperature, and shrinkage. Furthermore, VP significantly affected FOS retention in pretreated samples and facilitated drying. In addition, microwaves with a higher PD increased the effective diffusivity and facilitated FOS retention. VP also affected the drying and FOS retention of pretreated samples. In general, yacon browning was observed under all treatment conditions, independent of pretreatment. For osmotically dehydrated samples, processing conditions with a PD of 9.9 W.g−1 and vacuum pressure of 600 mmHg are ideal for drying yacon slices via microwave vacuum, thereby increasing the FOS content by approximately 40%.
