RESUMO:
O fruto de baru (Dipteryx alata Vog.) se destaca dentre os frutos nativos do Cerrado por seu elevado potencial agroalimentar, sendo composto por uma casca fina que recobre a polpa e por um endocarpo lenhoso que envolve a castanha. Durante a extração da castanha de baru ou do óleo, a casca, a polpa e a castanha parcialmente desengordurada são em geral descartados ou destinados à alimentação animal. Entretanto, estes subprodutos são ricos em proteínas, fibras alimentares e compostos bioativos. Preparações alimentares como o brownie são atrativas e populares, embora possuam elevada densidade energética e baixo conteúdo de fitoquímicos. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de brownie nutritivas, a partir de ingredientes alimentares de baru (IAB: mistura da farinha da castanha parcialmente desengordurada [FDB] com a farinha da casca e da polpa de baru [FPB]). Foram testadas três formulações: FBP - brownie padrão, elaborado com farinha de trigo; FBB1 - brownie elaborado com substituição da farinha de trigo por IAB1 (50% FDB + 50% FPB); and FBB2 - brownie elaborado com substituição da farinha de trigo por IAB2 (75% FDB + 25% FPB). Foram avaliadas a composição química e as propriedades funcionais dos brownies. A adição dos subprodutos de baru nas formulações resultou em produtos com maiores teores de proteína, fibra alimentar, e compostos fenólicos, e maior capacidade antioxidante, em relação ao brownie padrão. Assim, a utilização de ingredientes alimentícios de baru em formulações alimentícias é indicada para a elaboração de novos produtos alimentícios com melhor qualidade nutricional e propriedades nutracêuticas.
Palavras-chave:
fruto de baru; subproduto; ingredientes funcionais; compostos fenólicos; valor nutritivo
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