Aprimoramento de barras de cereais de aveia com adição de farinha de Araucaria angustifolia: semente, amêndoa ou casca

Castrillon, Rafaela Graziele; Marques, Caroline; Farias, Fabiane Oliveira; Helm, Cristiane Vieira; Mathias, Alvaro Luiz

RESUMO:

A viabilidade de aprimorar barras de cereal de aveia, produtos amplamente reconhecidos por seus benefícios à saúde, foi investigada pela substituição até 5% da aveia por farinha de semente inteira, da amêndoa ou da casca do pinhão cozido a vapor. O pinhão pode contribuir com amido resistente, compostos antioxidantes e minerais. A barra controle de aveia (30,5% da mistura), sem farinhas de pinhão, contendo açúcar mascavo (25,5%), passas (15,0%), glicose (15,0%), óleo de coco (3,0%), gelatina (0,5%) e água (10,0%) disponibiliza 75,53 kcal, com 15,66% de carboidratos (base seca), 2,88% de fibras insolúveis, 0,70% de fibras solúveis, 1,82% de proteínas, 0,62% de lipídios e 0,32% de minerais. Barras substituindo até 5% de aveia por farinha de amêndoa, casca ou semente integral apresentaram geralmente composição estatisticamente similar, exceto para lipídeos, alguns minerais, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Quanto a demanda diária, uma barra de 22g fornece baixa energia (3,78%) e proporcionalmente altos teores de minerais, como potássio (34,64%), zinco (81,58%), magnésio (108,55%), ferro (421,18%), cobre (192,98%), cálcio (395,13%) e manganês (1.027,00%). Além disso, essa barra exibe conteúdo relevante de compostos fenólicos totais (8,66 mg GAE/g) e capacidade antioxidante (24,43 mg Trolox/g). Essas barras inovadoras foram bem-aceitas sensorialmente e mostraram bom potencial comercial. Notavelmente, uma barra que substituiu 5% da aveia por farinha de casca pode ser uma opção viável para microempresas devido a tecnologia simplificada, contribuindo para a valorização deste resíduo e incentivando a preservação da Floresta com Araucárias.

Palavras-chave:
barras de cereais de aveia; alimentos funcionais; avaliação sensorial; potencial de mercado; produção sustentável de alimentos

[1] E-mail: mathias@ufpr.br. ^*Corresponding author.

Material	1.0%	2.5%	5.0%	Control
Oats	30.5	29.0	26.5	31.5
Brown sugar	25.0	25.0	25.0	25.0
Raisins	15.0	15.0	15.0	15.0
Glucose	15.0	15.0	15.0	15.0
Coconut oil	3.0	3.0	3.0	3.0
Gelatin	0.5	0.5	0.5	0.5
Water	10.0	10.0	10.0	10.0
Functional flour^*	1.0	2.5	5.0	0.0

Sample	Moisture	Ash^*	Proteins^*	Lipids^*	IDF^*	SDF^*	Carbohydrates^*	TCV
PAF 1.0%	13.51^abc±0.22	1.35^a±0.09	7.52^a±0.01	0.73^c±0.04	13.12^a±1.20	3.38^a±0.33	73.90	332.25
PAF 2.5%	14.30^a±0.39	1.37^a±0.03	8.43^a±0.62	1.66^abc±0.09	10.61^a±0.08	3.21^a±0.09	74.72	347.54
PAF 5.0%	12.67^cd±0.12	1.39^a±0.04	7.26^a±0.33	1.52^abc±0.22	11.81^a±0.46	4.05^a±<0.00	73.97	338.60
PHF 1.0%	11.01^e±0.29	1.35^a±0.09	7.93^a±0.55	2.02^ab±0.12	15.21^a±0.01	3.79^a±2.39	69.70	328.70
PHF 2.5%	13.94^abc±0.50	1.47^a±0.04	7.12^a±0.50	1.76^ab±0.05	15.75^a±1.09	2.71^a±0.56	71.19	329.08
PHF 5.0%	14.90^a±0.23	1.36^a±0.01	6.66^a±0.36	2.26^ab±0.21	15.97^a±1.85	3.05^a±0.16	70.70	329.78
IPF 1.0%	13.24^bc±0.31	1.34^a±0.10	8.33^a±0.21	1.70^abc±0.11	13.93^a±2.52	4.85^a±0.38	70.45	330.42
IPF 2.5%	14.49^ab±0.28	1.28^a±0.01	7.8^a±0.12	1.61^abc±0.09	10.58^a±1.59	2.79^a±0.20	77.21	354.53
IPF 5.0%	14.25^ab±0.15	1.27^a±0.06	7.90^a±0.02	0.85^bc±0.09	11.02^a±3.68	2.59^a±0.39	77.63	349.77
Control	11.72^de±0.43	1.24^a±0.07	8.27^a±0.05	2.83^a±0.31	13.07^a±0.52	3.20^a±0.11	72.62	349.03

Sample	K	Ca^*	Mg	Cu^**	Fe^**	Mn^*	Zn
PAF 1.0%	381.67^a±3,86	602,50^c±2.50	67.50^bc±2.50	0.35^b±0.05	4.86^e±0.06	2.89^h±<0.00	1.23^ef±0.02
PAF 2.5%	325.00^b±5.00	510.00^f±5.00	60.00^d±2.00	0.25^d±0.05	4.50^e±0.30	3.23^g±<0.00	1.28^de±0.05
PAF 5.0%	390.00^a±5.00	520.00^f±5.00	63.33^cd± 2.36	0.40^a±<0.00	5.22^d±0.06	3.61^e±0.04	1.11^g±<0.00
PHF 1.0%	335.00^b±5.00	617.50^b±22.50	70.00^b±2.00	0.40^a±<0.00	5.52^c±0.02	3.87^d±0.13	1.20^f±0.04
PHF 2.5%	300.00^c±10.00	700.00^a±15.00	70.00^b±2.00	0.40^a±<0.00	5.76^b±0.02	4.21^b±0.04	1.25^e±<0.00
PHF 5.0%	265.00^c±25.00	570.00^d±5.00	65.00^c±1.00	0.40^a±<0.00	5.28^d±0.01	3.49^f±<0.00	1.35^c±<0.00
IPF 1.0%	290.00^c±<0.00	556.67^e±4.71	70.00^b± 2.00	0.40^a±<0.00	5.46^c±0.06	4.17^bc±0.09	1.25^e±<0.00
IPF 2.5%	273.33^c±17.00	580.00^d±10.00	75.00^a±1.00	0.40^a±<0.00	5.88^a±0.01	4.38^a±0.04	1.33^cd±0.03
IPF 5.0%	285.00^c±5.00	675.00^a±15.00	65.00^c± 2.00	0.40^a±<0.00	5.22^d±0.06	3.66^de±0.09	1.40^b±<0.00
Control	210.00^d±9.00	682.50^a±12.50	75.00^ab±3.00	0.30^c±<0.00	5.82^a±0.06	4.08^c±<0.00	1.55^a±<0.00
DRI_man ^{#, ##}	3510	1000	400	0.900	8	2.3	11
DRI_woman ^#,##	3510	1000	310	0.900	18	1.8	8

Sample	Total phenolic compounds¹ (mg GAE/g)	ABTS² (mg Trolox/g)
PAF 1.0%	52.15^h±0.46	96.35^g±0.72
PAF 2.5%	62.33^e±<0.00	106.45^e±<0.00
PAF 5.0%	56.36^g±0.46	103.13^f±1.26
PHF 1.0%	47.04^i±0.45	104.49^f±0.26
PHF 2.5%	64.01^d±<0.00	114.33^c±1.78
PHF 5.0%	88.90^b±2.80	120.33^b±0.78
IPF 1.0%	61.59^f±<0.00	112.58^d±0.79
IPF 2.5%	75.68^c±0.93	116.43^c±1.57
IPF 5.0%	94.88^a±0.47	137.31^a±<0.00
Control	39.36^j±3.15	111.03^e±0.26

Sample	Color/Appearance	Odor	Flavor/Texture	Overall acceptability
PAF 1.0%	7.00^a±1.73	6.50^a±1.50	6.96^a±1.64	7.06^a±1.37
PAF 2.5%	6.98^a±1.83	6.50^a±1.43	6.96^a±1.39	6.94^a±1.49
PAF 5.0%	6.84^ab±1.90	6.46^a±1.34	7.02^a±1.75	7.12^a±1.54
PHF 1.0%	6.76^ab±1.33	6.82^a±1.30	7.14^a±1.56	7.30a±1.32
PHF 2.5%	6.50^ab±1.60	6.62^a±1.38	7.20^a±1.96	7.10^a±1.71
PHF 5.0%	5.76^b±2.02	6.42^a±1.38	7.32^a±1.47	7.10^a±1.37
IPF 1.0%	6.22^ab±2.03	6.60^a±1.27	7.18^a±1.52	7.02^a±1.31
IPF 2.5%	6.98^a±1.22	6.58^a±1.10	7.10^a±1.74	7.08^a±1.60
IPF 5.0%	6.44^ab±1.71	6.58^a±1.21	7.22^a±1.32	7.18^a±1.32
Control	6.10^ab±1.91	6.62^a±1.27	6.94^a±1.77	6.92^a±1.54

Brasil

Brasil

Aprimoramento de barras de cereais de aveia com adição de farinha de Araucaria angustifolia: semente, amêndoa ou casca

RESUMO:

Evaluator	F1	F2
1A	(-0.913) light color; (-0.954) firm	(0.960) sweet aroma
2A	(0.913) sweet flavor; (-0.913) firm; (-0.913) compact	-
3A	(0.954) sweet flavor	-
4A	(0.913) sweet flavor; (-0.954) dark color; (0.737) sweet aroma	(0.960) sticky
5A	(-0.954) light color	-
6A	(-0.954) light color	-
7A	(0.954) sweet flavor; (-0.954) dark color	(-0.960) firm; (0.917) sweet aroma
8A	(-0.954) sweet flavor; (-0.954) dark color; (-0.954) moist	-
9A	(0.913) sweet flavor; (-0.913) dark color; (0.954) sweet aroma; (0.913) sticky	-
10A	(-0.954) dark color; (0.913) soft	-
11A	(-0.954) light color; (-0.954) soft; (0.913) sticky	-
12A	(-0.913) dark color	-
13A	(-0.913) light color; (-0.913) sandy	(0.882) sweet aroma; (-0.960) sticky
14A	(0.954) sweet flavor; (-0.913) earthy	(0.917) fruity
15A	(0.954) sweet flavor; (-0.954) light color; (-0.954) firm; (0.954) sticky	(0.917) sweet aroma