Este trabalho teve por objetivo avaliar as transformações fisiológicas que ocorrem na uva 'Isabel' (Vitis labrusca L.), em diferentes condições de armazenamento. As uvas foram conservadas em temperatura ambiente (25°C) e sob refrigeração (4°C) e mantidas em dessecadores com aplicação de vácuo (-60kPa), no início do processo de armazenamento, e sem aplicação de vácuo. Os metabólitos produzidos foram analisados por cromatografia gás-líquida. Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualidade, com duas repetições. A refrigeração reduziu a produção de etanol e de metanol. A formação de acetato de etila não foi afetada pelo vácuo ou pela temperatura isoladamente, mas depende da interação desses dois falares. A produção de etanol dependeu da interação temperatura-vácuo. A aplicação de vácuo aumentou a produção de etanol em temperatura ambiente. A refrigeração diminuiu a quantidade de bagas danificadas e a aplicação do vácuo teve um efeito oposto. Os resultados obtidos com a cultivar Isabel sugerem que o procedimento de aplicar vácuo m início do processo de armazenamento de uva pode induzir dano físico às bagas até mesmo sob refrigeração e que, pela correlação observada, a deterioração da uva Isabel armazenada pode ser monitorada, analisando a concentração de etanol, metanol e eternal.
etanol; metanol; eternal; acetato de etila
