RESUMO:
Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênica sanitária e a presença de microrganismos patogênicos em carnes in natura e linguiças frescais comercializadas na cidade de Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brasil. Foram analisadas 238 amostras de linguiças, carne bovina, suína e de frango de 18 estabelecimentos comerciais (açougues, supermercados e mercearias). As amostras foram submetidas à enumeração de microrganismos indicadores de higiene (aeróbios mesófilos e enterobactérias) e detecção de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As contagens médias de aeróbios mesófilos e enterobactérias foram 5,09 e 3,54 log UFC/g, respectivamente. Salmonella spp. esteve presente mais frequentemente em amostras de carne bovina (4,91 %), enquanto L. monocytogenes foi mais frequente em linguiças frescais (19,04 %). Das amostras analisadas, 43,70 % não atenderam aos parâmetros microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde. A presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes em diferentes amostras e estabelecimentos comerciais demonstra falhas de boas práticas de fabricação na indústria e pontos de venda, além da necessidade de treinar manipuladores de alimentos para reduzir a exposição dos consumidores à riscos.
Palavras-chave:
comércio varejista; contaminação microbiana; patógenos; qualidade higiênico-sanitária
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