RESUMO:
A qualidade do pescado está condicionada a diversos fatores, entre eles os métodos de insensibilização. Nesta pesquisa foi utilizado o choque elétrico em diferentes intensidades como método de insensibilização do bijupirá (Rachycentron canadum), e avaliados seus efeitos sobre a qualidade dos peixes resfriados. O experimento foi realizado insensibilizando os peixes com eletrochoque de intensidades de 100, 150 e 200 Volts, e armazenados refrigerados durante 21 dias. Os peixes utilizados foram obtidos de uma piscicultura comercial localizada no litoral norte do estado de São Paulo a cerca de 50km, por via marítima, da cidade de Ubatuba-SP. As variáveis de qualidade dos peixes avaliadas foram características físicas, químicas e sensoriais como medidas dielétricas, índice de Rigor Mortir, pH, textura, cor, avaliação sensorial do frescor, ATP e produtos da degradação. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial 6X3, seis tempos de análise e três intensidades de choque elétrico. Foram observadas diferenças significativas (P<0,05) para a maioria das variáveis analisadas, tanto para os tratamentos em relação ao tempo, como também para a influência do tempo de armazenamento dentro de cada tratamento. No entanto, o número de variáveis com significância entre os tratamentos foi menor em relação ao número de variáveis em que houve significância para os tempos de conservação, sendo a interação tempoxtratamento a que obteve significância expressiva dentro dos resultados encontrados. Foram observados os melhores resultados para o tratamento com a intensidade em 150 volts para a maioria das variáveis analisadas em que houve diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos. Concluiu-se também que o bijupirá pode ser conservado em até sete dias após abate em conservação refrigerada utilizando a eletronarcose como método de insensibilização.
Palavras chave:
estocagem; frescor; bem estar; aquicultura
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